کیفیت نان مقوله ای است که سال ها در اقتصاد کشور چالش برانگیز بوده است. نبود استانداردهای لازم در مراحل مختلف تولید گندم، آرد و نان از جمله مسایلی است که همواره مطرح بوده و به تازگی نیز سازمان ملی استاندارد و انجمن علوم و فناوری غلات برنامه ریزی های گسترده ای در این خصوص تدارک دیده اند.
جهت اطلاع از آخرین مصوبات، پای صحبت های غلامرضا قاسم پور، مشاور رییس سازمان ملی استاندارد و رییس هیات مدیره انجمن علوم و فناوری غلات ایران نشسته ایم که ماحصل آن را با هم می خوانیم:

برای تولید نان مرغوب چه مسایلی را باید در نظر داشت؟
برای تهیه نان مرغوب ما باید تمام عوامل بکار گرفته شده در تولید نان بررسی شود تا بتوان به نان باکیفیت تری دست یافت. با این نگرش بود که به تحقیق و بررسی همه جانبه با نظر کارشناسان و دست اندرکاران پرداختیم. ابتدا استاندارد گندم را تجدید نظر کردیم و گندم دامی را از گندم خوراک انسان جدا کرده و مقرر شد گندم دامی به هیچ عنوان به کارخانجات آرد جهت تولید آرد مصرفی برای تولید نان و ... وارد نشود. از سوی دیگر استاندارد آرد را تجدید نظر کردیم که پس از تجدید نظر دوباره اصلاحیه به آن اضافه خواهیم کرد تا منطبق با گندم تولید داخل بتوانیم نان مرغوبی داشته باشیم و در استاندارد آرد دقت فراوانی صورت گرفته  است تا آلاینده ها اعم از مایکوتوکسین ها که سم تولیدی از کپک ها می باشد کنترل شود و همچنین فلزات سنگین مانند سرب – آرسنیک و کادمیوم نیز آزمون شود. آرد تولیدی هر کارخانه حداقل 2 بار در سال باید از نظر آلاینده های موصوف آزمایش شود و ردیابی آن که در کدام یک از مراحل فرآیند تولید گندم، آرد و نان آلاینده ها وارد می شوند پایش گردد. البته باید اذعان داشت که سیلوهای روبازی که گندم در آنها نگهداری می شود منبع اصلی کپک زدگی گندم شناخته می شود که با توجه به سیلوهای استاندارد که در کشور وجود دارد نگهداری گندم درسیلوهای روباز، غیر اصولی و زیانبار می باشد که بایستی از ابتکار جلوگیری به عمل آید.

در زمینه کارخانجات آرد و نانوایی ها چه اقداماتی انجام داده اید؟
البته در کارخانجات آرد هم ممکن است در اثر رعایت نشدن اصول کنترل کیفی گندم و آرد کپک بزند و آرد را آلوده کند که آن هم باید توسط مدیران کنترل کیفی کارخانجات ردیابی و پایش شود. در نانوایی ها چند نکته باید به دقت اجرا شود تا نان مرغوب و با ارزش تغذیه ای بهتر در اختیار مردم قرار بگیرد. اولین نکته آموزش نانوایان به شکل مستمر می باشد که دوره های بازآموزی نیز برای آنها از ضروریات است. همچنین استفاده از مواد اولیه اعم از آرد، نمک، آب مناسب با درجه حرارت صحیح  و خمیرمایه استانداردنیز بسیار اهمیت دارد. تجهیزات و وسایل و ماشین پخت نان نیز بایستی دارای ویژگی های منطبق با استاندارد باشد. برای اجرای این موارد پیشنهاد شد که توسط یک مدیر کنترل کیفی که هر 10 نانوایی را کنترل می کند، بر اجرایی شدن این موارد نظارت شود. امیدواریم که دست اندرکاران موارد مذکور را در برنامه خود در سال 1392 قرار دهند تا بتوان نان بهتری را در اختیار مردم قرار داد.

در زمینه استاندارد واحدهای خمیرمایه چه اقداماتی انجام داده اید؟
8 کارخانه خمیرمایه، پروانه کاربرد نشان استاندارد دریافت کرده اند و خمیرمایه استاندارد تولید می کنند. انجمن ماشین های پخت نان، در حال تلاش است تا بتواند تجهیزات و ماشین آلات پخت نان را منطبق با استاندارد تولید کند. شعله مستقیم برای تولید نان زیانبار است این نقص مورد توجه دست اندرکاران قرار گرفته است. از سوی دیگر به دولت پیشنهاد شد که هر 10 سال یکبار ماشین های پخت نان سنتی از رده خارج شوند و ماشین پخت نان جدید جایگزین آنها شود و ماشین پخت و وسایل پخت نان بایستی از فلزات با درجه غذایی تولید شوند. امید است که با رعایت نکات فوق و اجرای همزمان همه موارد مطروحه بتوان با کیفیت بهینه ای در اختیار مردم قرار داد.


منبع: اقتصاد سبز