نوشین جمشیدی - نمک از سویی مانند آب از سه رکن اساسی تشکیل‌دهنده کره زمین، بدن و شیر مادر است و از سویی در کنار این خاصیت حیات‌بخش خود با سوءمصرف به عامل جان‌ستان هم تبدیل شده است.
جالب است بدانید که «نمک» در طول تاریخ عامل افت فشار بوده که با انجام عمل تصفیه برروی آن، خود عامل افزایش فشار خون شده است. همچنین کلسیم موجود در نمک‌های بازار در مقایسه با نمک طعام تصفیه شده در مقادیر بسیار بالاتری وجود دارد. اگر مکزیکی‌ها و هندوها را از نظر فرهنگ تغذیه‌ای سردمدار مصرف فلفل و غذاهای تند بدانیم، از نظر مصرف نمک بدون شک ایرانی‌ها رتبه‌دار این مزه شور خواهند بود.
طوری که مصرف نمک در ایران روزانه به طور متوسط حدود 15 گرم به ازای هر نفر است. که از این مقدار حدود شش گرم توسط محصولات غذایی و نان تامین شده و مابقی یعنی در حدود 9 گرم از طریق آشپزخانه و سفره میباشد.
این مقدار در مقایسه با استانداردهای جهانی رقم بالایی است.
نمک بخوریم یا نخوریم؟!
به هر حال همانطور که ذکر شد نمک چاشنی جدایی‌ناپذیر انواع غذاها در دنیاست که حتی به واسطه دارا بودن «ید» خواص درمانی نیز پیدا کرده است. در کشور ما در بسیاری از مناطق محروم از نظر تغذیه‌ای و یا به عبارتی به دلیل وجود فقر تغذیه‌ای بیماری گواتر آندمیک (بزرگ شدن غده تیروئید در ناحیه گردن) بسیار رایج بود که علت اصلی آن کمبود دریافت ید اعلام شد و پس از حمایت‌های تغذیه‌ای و یددار کردن نمک‌های مصرفی در این مناطق این بیماری تا حدود زیادی کنترل شد.
برای کنترل این بیماری در بسیاری از نقاط دنیا حتی به آب آشامیدنی و یا آرد نانوایی‌ها نیز ید اضافه میکنند، بنابراین حذف کامل نمک از غذای مصرفی به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.
چرا نمک یددار؟
استفاده از نمک یددار سبب پیشگیری از بروز گواتر و احتمالا توقف رشد بسیاری از گواترهای کوچک میشود اما فراموش نکنید که مصرف زیاد نمک خطر پرفشاری خون را افزایش میدهد و تبلیغ نمک یددار به این معنی نیست که ما مصرف آن را بالا ببریم.
دانستن این نکته مهم است که مهم ترین منبع غذایی یُد را مواد غذایی دریایی مانند ماهی های آب شور، میگو، صدف و جلبلک های دریایی تشکیل میدهد، اما مصرف نمک یددار مهم ترین موارد بهداشتی برای از بین بردن اختلالات ناشی از کمبودیُد محسوب میشود که در این بین نمک های تصفیه شده به دلیل خلوص بالا، میزان ید را بهتر و به مدت بیشتر حفظ میکنند.
انسان ید را از مواد غذایی، حیوانی و گیاهی دریافت میکند و آن را به راحتی از راه دستگاه گوارش جذب و توسط غده تیروئید می‌گیرد و مازاد آن را از راه ادرار دفع میکند.
یافته های پزشکی نشان میدهد در مناطقی که خاک و آب آن دارای ید کافی نیست، میزان ید مواد غذایی برای صحت اعمال تیروئید کفایت نمی‌‌کند.
کمبود دریافت یک سر سوزن ید = گواتر
پزشکان معتقدند نیاز مطلوب روزانه به یُد بین 100 تا 300 میکروگرم است که اگر مصرف ید روزانه به کمتر از 100 میکروگرم برسد، ممکن است گواتر بروز کند و در صورتی که به کمتر از 50 میکروگرم برسد به بروز اختلات دیگر ناشی از کمبود ید منجر خواهد شد. مطالعات انجام شده در ایران نشان میدهد، گواتر در اکثر استان های کشور وجود دارد.
گفتنی است، 150 میکروگرم ید در حدود سر یک سوزن است.
اما دانستن چند نکته در مورد نحوه استفاده و نگهداری از نمک یددار ضروری است. مثلا مصرف زیاد نمک خطر ابتلا به پرفشاری خون را افزایش میدهد و این که نمک یددار خوب است به این معنی نیست که ما مصرف آن را بالا ببریم بلکه رعایت تعادل قدم اول است، زیرا همچنان یکی از توصیه های سلامت در کشور مانند هر نقطه دیگر از دنیا، مصرف کم نمک است. از این رو، سر سفره نمکدان نگذارید و به همان نمکی که در حین پخت به غذا اضافه شده، بسنده کنید.
همچنین لازم است بدانید که در موقع پخت غذا هم هر چه دیرتر نمک اضافه شود بهتر است، چرا که ید بیشتر حفظ میشود و بر اثر حرارت از میان نمی‌رود.
ریشه‌های خوراکی ید دوست ندارند!
علاوه بر تمام نکات یاد شده، مواد غذایی ای هم وجود دارند که میتوانند مانع جذب ید باشند، مانند خانواده کلم و برخی ریشه ها که معمولا مصرف خام شان در مناطقی که شیوع کمبود ید فراوان است یا توصیه نمی‌شود یا مصرف پخته شده شان پیشنهاد میشود.
در هر صورت در بسیاری از بیماری‌ها به ویژه فشار خون یا برخی نارسایی‌های کلیوی و یا چاقی‌های مفرط مصرف نمک باید بسیار محدود شود.
محققان دانشگاه هاروارد، ۲۰ راه برای کاهش مصرف نمک در رژیم روزانه را به همه افراد توصیه کرده‌اند که در ذیل به چند راهکار بسنده می‌کنیم:
حجم غذای تان را کم کنید، نصف بشقاب غذای تان را با انواع میوه ها یاسبزیجات پر کنید. بدن ما به پتاسیم بیشتر از سدیم نیاز دارد اما متأسفانه بیشتر مردم دنیا، غذاهای حاوی سدیم را بیشتر از محصولات غذایی سرشار از پتاسیم می‌خورند و نتیجه این میشود که این روزها بیماری هایی مثل فشار خون بالا در جوامع مختلف شیوع پیدا کرده است، محصولات غذایی تازه و فرآوری نشده را بخورید، خوشبختانه برخی از کارخانه‌های تولید محصولات غذایی در سراسر دنیا در حال حرکت به سمت سالم‌سازی خوراکی ها هستند. در این صورت می‌توانید موقع خرید محصولات غذایی، به برچسب آنها دقت کنید و کم‌نمک‌ترین یا اصلا محصولات بدون نمک را انتخاب کنید، اگر به هر ترتیب و به خاطر شرایط زندگی‌تان مجبورید که بیشتر از غذاهای آماده استفاده کنید، حداقل انواعی از آنها را بخرید که کمتر از ۳۰۰ میلی گرم سدیم در هر واحد مصرفی‌شان دارند،غذاهایی که از میزان نمک شان خبر ندارید را نخرید. این غذاها شامل انواع کباب ها، خیار و زیتون شور و ترشی های فله‌ای، مغزهای شور و ساندویچ‌هایی هستند که ممکن است بیشتر از تمام غذاهایی که ظرف مدت یک هفته می‌خورید نمک داشته باشند. اگر خیلی هوس غذایی مثل کباب یا ساندویچ هم به سرتان زد، می‌توانیدمواد اولیه آنها را تهیه کرده و در منزل آماده شان کنید، مواد غذایی طبیعی را جایگزین انواع فرآوری شده‌شان کنید، هر میوه‌ای را به فصل خودش بخورید. خوردن میوه‌های مختلف در فصل خودشان، هم خاصیت بیشتری دارد و هم اینکه شما مطمئن هستید که با روش طبیعی پرورش پیدا کرده‌اند. میوه‌های منجمد یا کنسرو شده، مقدار زیادی نمک یا شکر دارند و خوردن شان در فصولی از سال که در بازار موجود نیستند، چندان با سلامت افراد سازگار نیست، ادویه و چاشنی‌های‌تان را عوض کنید. فلفل سیاه، سرکه، پودر سیر، سبزی های خشک معطر، آب لیمو و نارنج، دارچین، برگ ریحان و زردچوبه از جمله چاشنی و طعم‌دهنده‌هایی هستند که میتوانند تأثیر شگرفی در تغییر دادن عطر و بوی غذاهای شما داشته باشند. شما می‌توانید برای کاهش سدیم از غذاهایتان، میزان ادویه و چاشنی های طعم‌دارتان را بیشتر کنید تا نیازتان به نمک کمتر شود. مطمئن باشید که اگر مقداری زنجبیل هم به خورش یا سالادتان اضافه کنید،دیگر میل به خوردن نمک اضافه پیدا نخواهید کرد، از خوردن انواع مغزهای خام و روغن آنها غافل نشوید. شما می‌توانید برای کم کردن نمک زندگی‌تان، قفسه کابینت خود را از انواع مغزهای مغذی و خام به جای مغزهای نمکی یا چیپس و پفک و سایر تنقلات شور، پر کنید. همچنین استفاده از مغزهای خام و روغن آنهامی‌تواند سبب افزایش HDL یا همان چربی خوب خونتان بشود، از سس و غذاهای ترکیبی استفاده کنید، روش پخت و پزتان را تغییر دهید، اگر از مواد غذایی شور در ساندویچ یا سالادتان استفاده می‌کنید، دیگر نمک را از آن غذا حذف کنید. مثلاً وجود خیارشور یا پنیر، نیاز به افزودن نمک به غذا را از بین می‌برد. در ضمن شما می‌توانید با شستن محصولات غذایی شور، نمک و شوری آنها را کاهش دهید و به حفظ و ارتقای سلامت تان کمک کنید.
نکته:
در تحقیقی كه در دانشگاه تهران انجام شد نمك تصفیه نشده و دستكاری نشده یعنی «نمك دریا» (مانند نمك دریاچه ارومیه) حاوی اكثر ریز مغذی‌های لازم بدن از جمله روی، ید، كلسیم، منیزیم و پتاسیم است. (در آخرین ویرایش‌های كتاب‌های مرجع بیماری‌های قلب و عروق جهت كنترل بهتر فشار خون به بیمارتوصیه میشود رژیم حاوی كلسیم، منیزیم، پتاسیم فراوان مصرف نمایند و این در حالی است كه نمك طعام علاوه بر «Na» و «Cl» این عناصر را داراست.
متأسفانه امروزه نمك موجود در طبیعت را به اسم تصفیه به تركیب كلر و سدیم تبدیل كرده و به آن ید اضافه می‌كنند و در واقع عناصر ارزشمند كلسیم، منیزیم و پتاسیم و روی را از آن جدا می‌كنند كه قطعاً چنین تركیبی جای نمك طعام را نمی‌گیرد، بلكه مصرف آن آسیب‌رسان نیز خواهد بود. خصوصاً اینكه منیزیمآن را به صفر تقلیل می‌دهند. جالب است بدانید كه دو عنصر پتاسیم و منیزیم از عناصر اصلی‌ای هستند كه بدن به آنها احتیاج بسیار دارد. در مورد اثرات پتاسیم در بدن می‌توان موارد زیر را بیان كرد:
پتاسیم كمك می‌كند تا غذای جذب شده به داخل سلول‌های بدن برود و مواد زائد از سلول‌ها خارج شود.
كمبود پتاسیم نیز عامل بروز مشكلات زیر در بدن است: سكته مغزی، مشكلات كلیه، ناباروری، ضعف عمومی، بالا رفتن فشار خون و بالا رفتن میزان سدیم بدن. كمبود منیزیم نیز مشكلات بسیاری در بدن ایجاد می‌كند از جمله: آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، كندی رشد، تغییرات در نوار قلب، مشكلات نوروموسكولار (ماهیچه‌ای عصبی)، تشنج، افسردگی، ضعف عضلانی، چوب شدن ماهیچه‌ها، رعشه، سرگیجه و ... .
ید نیز كه از عناصر مهم و كلیدی در كاركرد غده تیروئید است به صورت تركیبات یدور یا یدید و یدات در نمك دریا وجود دارد و بدن به اندازه نیاز ازید جذب كرده و مازاد آن دفع میشود. نمك‌هایی كه به روش صنعتی یددار می‌شوند باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا ید آن در محیط آزاد نشود و این در حالیاست كه بهترین روش نگهداری نمك دریا كه حاوی ید نیز هست قرار دادن آن در كیسه‌های كتانی و یا محفظه چوبی است كه هوای آزاد به آن برسد تا ارزش غذایی آن به طور كامل حفظ شود.
منبع:اقتصاد سبز
نظر شما