یحیی امیری
 

در تاریخ زندگی بشر، پیرامون تغذیه نان در زندگی انسان، آمده است: آشپز فرعون نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد به موقع پخت کند خمیر آماده همان طور کار نشده مانده بود و پس از مدتی ترشید، تا روز بعد که فرعون به طور ناگهانی نان خواست و آشپز فرعون با هول و هراس از همان خمیر مانده و ترشیده نان پخت و با ترس و لرز و نگران از عاقبت کار، نانی که از خمیر ترشیده پخته بود به پیشگاه فرعون بُرد، فرعون و مهمانانش از آن نان خوردند و از طعم و مزه‌اش خوش‌شان آمد و لب به تحسین خباز گشودند، خباز که از واهمه خشم فرعون آرام و قرار نداشت وقتی با تشویق گرم و غیرمنتظره روبه‌رو شد به این نتیجه رسید که خطای او سبب کشف جدیدی شده است، او دانست که اگر کمی خمیرترش به خمیرمایه اضافه شود طعم و مزه نان، گواراتر می‌شود، به همین روش ادامه داد و به زودی دیگران هم آموختند که برای پخت مطلوب نان بهتر است به خمیر تازه کمی خمیرترش اضافه شود.
حالا چیزی حدود 3500 سال از آن روزگاران می‌گذرد و خبازی از آشپزی جدا و برای خود حرفه‌ای مستقل شده است و همه مردم به آن نیاز دارند.

زندگی بدون نان
زندگی بدون نان، امکان دارد؟ ندارد، تصورش را بکنید بشر امروزی دارای هر شأن و مقام و ثروت و مکنت، با در اختیار داشتن تمام امکانات آیا می‌تواند بدون نان زندگی کند و از تغذیه خود لذت ببرد؟
نان غذای روزانه میلیاردها بشر روی کره زمین است، بهترین گوشت‌ها را کباب کنید، ماهی،‌میگو، قرقاول، کبک، تیهو و از اوج آسمان و قعر زمین گوشت لذیذ بیاورید مکمل آن نان است، چیزی که باید حتما در کنار غذای شما باشد نان است.
در یونان باستان تهیه نان یکی از مهم‌ترین کارهای آشپز به حساب می‌آمد نان در مراسم مذهبی استفاده می‌شد و از اهمیت خاصی برخوردار بود و به احتمال زیاد اولین کوره بسته برای پخت نان را یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا آمده است که حداقل از یکهزار سال پیش از میلاد مسیح نان غذای اصلی روزانه مردم بوده است و از سال 1912 برای اولین بار نان ورقه شده پخت شد که البته از آن استقبال چندانی به عمل نیامد، چون زود بیات می‌شد ولی از سال 1928 میلادی نان برش زده و در قالب، بسته‌بندی شد و مردم از آن خوش‌شان آمد.

این تافتون و بربری
شما به عنوان یک ایرانی که هر روز نان می‌خورید با چند نوع آن آشنایی دارید؟ بدون معطلی از نان بربری، تافتون، سنگک و لواش نام می‌برید، البته این انواع نان رایج و عادت شده ما ایرانی‌هاست که تا قبل از صنعتی شدن نان، همه‌مان این چند نوع را می‌شناختیم چون نانواهایش را در کوچه، خیابان و محله زندگی‌مان دیده‌ایم و خوب می‌شناسیم، ذائقه عمومی مردم کشورمان به این نان‌ها عادت کرده و تصور ادامه زندگی بدون این قبیل نان‌ها به باور نمی‌آید، این علاقه و عادت را در مهاجرت هم با خود برده‌ایم، شاید شما هم درتلویزیون دیده‌اید که در فرانکفورت آلمان یک نانوایی سنگکی ایرانی دایر است و شاطر و ترازودار هم خانم‌های شیک‌پوش و تحصیلکرده‌اند، طعم و مزه و پخت این نان درغربت چنان با مهارت خاص ایرانی‌ها انجام گرفته که دیگر مشتری این نانوایی‌ها فقط چند ایرانی مهاجر نیستند، حالا دیگر بعضی از آلمانی‌ها، انگلیسی‌ها، فرانسوی‌ها و حتی آمریکایی‌ها هم نان سنگک می‌خورند ولی نان ایرانی‌ها فقط سنگک، تافتون، لواش و بربری نیست، روزگاری در همین ایران خودمان 70 نوع نان پخته می‌شد.

شاطرآقا نان بده
شاطرآقا، معروف‌ترین شخصیت محله‌ها (و شاید هنوز هم هست) روزمان با دیدار و خرید از شاطرآقا آغاز می‌شد، هنوز هم خانواده‌هایی هستند که عادت دارند با نان تازه صبحانه بخورند، من به هنگام تهیه این گزارش، چند روز صبح زود به محله‌های قدیمی تهران رفتم، خیابان ری، آب منگل، نارمک، هفت حوض، مولوی و میدان شوش، پامنار، امیریه و سرچشمه، نانوایی سر میدان بارفروش‌های سرچشمه فقط لواش می‌پزد، تافتونی خیابان 30 متری شلوغ است و بربری باغشاه... در تمام این نانوایی‌ها بین ساعت شش تا هشت صبح مشتری‌های تک‌خر، زیاد یده‌ام، یعنی یکی می‌آید و یک عدد نان می‌خرد فقط برای صبحانه همین روز، تازه خوری نان امروز را اگر به نسبت 50 سال پیش مقایسه کنیم از یک به صد البته کمی بیشتر است ولی هرگز به اندازه آن روزها نیست، حالا نان را انبوه می‌خرند در فریزر می‌گذارند و وقت صبحانه آن را در تُستر داغ و تازه می‌کنند ولی کم نیستند خانواده‌هایی که به عادت روزگار گذشته وفا دارند با بزرگ‌ترهای خانواده آنقدر نفوذ و محبوبیت دارند که کسی صبح زود برود نانوایی یک عدد، دو عدد یا بیشتر (بستگی به جمعیت خانواده) نان تازه، حلیم، کله‌پاچه و از همه مهم‌تر پنیر تبریز و لیقوان بخرد و بیاورد بگذارد توی سفره و به یاد گذشته‌ها خوش باشد.

بربری گرد و کلفت
اشاره کردیم که در نانوایی سنگکی فرانکفورت زن‌ها کار می‌کنند و گوش‌ها عادت کرده که شاطرآقا بشنود و در نانوایی‌ها دیده‌ایم شاطر، خمیرگیر، ترازودار مرد هستند اما در گذشته‌های دور کار نانوایی،‌خاص آقایان نبوده و زن‌ها نقش مهم و اساسی داشتند. و اگر در این سال‌ها به سرعین اردبیل رفته باشید دیده‌اید که نزدیک چشمه آب تُرش یک نانوایی پُرمشتری کار می‌کند و نانواها، همه‌شان زن هستند، نان سنتی که او می‌پزد بسیار پُرمشتری است و برای خرید نان، چه صبح، چه ظهر و چه شب حداقل باید یک نیم ساعتی توی صف بایستند تا چند نان گیرتان بیاید. نان‌های گرد و کلفت.
اواسط دهه 30 در آبعلی که در آن سال‌ها هنوز جاده هراز ساخته نشده و مردم دریا و جنگل مازندران را در دسترس نداشتند آبعلی بهترین تفریحگاه تهرانی‌ها بود، ننه علی تنها نانوای این محل بود، حدود 50 سال داشت و تنورش داخل زمین، سرش را عمامه‌ای بسته و صورتش به خاطر نزدیکی با آتش همیشه سرخ بود، برای چسباندن نان به تنور دائما خم و راست می‌شد، با وجود اینکه زنی تند خو و بداخلاق بود تهرانی‌ها عاشق نان او بودند و ساعت‌ها به انتظار روی تخت کنار تنور یا پای درخت کنار نانوایی می‌نشستند تا ننه علی به آنها نان بدهد، نان گرد او نزدیک به یک کیلو وزن داشت ولی عطر خوش این نان، زن و مرد تهرانی را مشتری مشتاق نانوایی او کرده بود. حالا به جای آن نانوایی لواش‌پزی دایر شده است.

ابعاد، وزن و اندازه نان سنتی
برای شما که در داخل کشور زندگی می‌کنید و ممکن است هر روز با نان سنتی سر و کار داشته باشید دانستن شکل و وزن و حجم نان‌های سنتی شاید زیاد مهم نباشد اما چون در لیست مشترکین «اقتصاد سبز» اخیرا نام چند مشترک خارج از کشور هم ثبت شده بد نیست درباره این نان‌ها معلوماتی به شما بدهیم.
نان سنگک ضخامت 5 الی 7 سانتیمتر و به طول 70 الی 75 سانتیمتر و به وزن تقریبی 500 گرم، مثلثی شکل است، تنور سنگکی‌ها به شکل گنبد بوده و کف آن با سنگ‌های ریز سرند شده رودخانه‌ها مفروش می‌شودو شاطر با پارو نان را داخل تنور کرده و با سیخ بیرون می‌آورد.
نان بربری به شکل بیضی (گرد هم دارد) به طول 70 الی 80 سانتیمتر و عرض 20 الی 30 سانتیمتر و وزن 400 الی 600 گرم، ساختمان تنور کوتاه و گنبدی است، خمیر شکل گرفته را با پارو داخل تنور پهن و با پارو بیرون می‌آورند.
نان لواش بیضی شکل است و ابعاد 35 الی 70 سانتیمتر و وزن تقریبی آن 200 الی 300 گرم است، خمیر نان لواش باید حسابی ورز داده شود و این کار مهارت و تجربه می‌خواهد.
نان تافتون از زمان قدیم هم بی‌نمک یا کم نمک پخته می‌شد و به عنوان نان رژیمی برای بیماران فشار خونی توصیه می‌شد، نان تافتون معمولی گرد است ولی بعضی نانوایی‌ها به شکل مستطیل هم می‌پزند، وزن آن حدود 300 گرم و ضخامت آن کمی از نان لواش بیشتر است.

شاطر، خلیفه و آردگیر
شغل نانوایی در نگاه اول کاری ساده و فرمولی ساده دارد، آرد را داخل پاتیل می‌ریزی، کمی خمیرترش به آن می‌زنی، نمک و جوش به آن اضافه می‌کنی، هم می‌زنی تا سفت شود بعد با چانه و شانه آن را به هر شکلی که بخواهی در می‌آوری و روی بالش پهن کرده و به تنور می‌چسبانی و وقتی رنگش قهوه‌ای شد از تنور بیرون می‌آوری و می‌دهی دست مشتری.
این تعریف ساده است اما کار نانوایی به این سادگی‌ها نیست، در شغل نانوایی سه یا چهار نفر نقش عمده دارند، اولین آن خلیفه است، خلیفه کسی است که در کار خود به اوج مهارت و تجربه رسیده می‌داند خمیر چگونه باید ورز بیابد،‌حرارت تنور چقدر باشد، رنگ نان چقدر قهوه‌ای بشود و در مجموع خلیفه کسی است که تیم نانوایی را مدیریت می‌کند.
شاطر کسی است که پای تنور می‌ایستد و خمیر را به شکل مطلوب در می‌آورد به تنور می‌چسباند و وقت بیرون آوردن را درست و صحیح محاسبه می‌کند، هر خلیفه‌ای می‌تواند شاطر باشد ولی هر شاطری خلیفه نیست چرا که درجه و رتبه خلیفه بالاتر از شاطر است. آردگیر کسی است که کیسه آرد رادر پاتیل می‌ریزد، اندازه آب و نمک و احتمالا جوش شیرین را هم می‌داند و می‌داند خمیر کی آماده چانه‌گیری برای فرم‌دهی و رفتن داخل تنور می‌شود ترازودار همان نان فروش است، این روزها دیگر از ترازودار خبری نیست چون دیگر نان را وزنی نمی‌فروشند و عددی حساب می‌کنند. نقش ترازودار در حساب و کتاب خیلی مهم است در واقع نانوایی را از لحاظ اقتصادی مدیریت می‌کند.

جوش شیرین خوب است یا بد؟
طبق نظر اعلام شده از طرف پژوهشکده غله کشور نان سالم را باید بدون جوش شیرین پخت، البته جوش شیرین ماده‌ای غیرمجاز نیست اما به خاطر واکنش معده نباید در نان مصرف شود. هنوز هم بعضی از نانوایی‌های کشور برای سهولت در امر پخت نان، از جوش شیرین استفاده می‌کنند، شما برای اینکه مطمئن باشید نانوایی محل شما از جوش شیرین استفاده نمی‌کند بهتر است آزمایش زیر را انجام دهید.
اول نان را در کیسه‌ای پلاستیکی بگذارید بعد در کیسه را خوب ببندید پس از مدت کوتاهی در کیسه را باز کنید اگر بوی خاصی (غیر از بوی معمولی خود نان) به شامه نرسد آن نان بدون جوش شیرین ساخته شده و از بابت خوردن آن معده شما آسیب نمی‌بیند و یا حالت جسمی شما تغییر نمی‌کند.
به نظر کارشناسان تغذیه، به طور کلی نان بد، نانی است که:
1- زمان تخمیر و خمیرگیری کوتاه باشد.
2- زمان پخت آن (داخل تنور) کوتاه باشد.
3- برای سهولت کار از جوش شیرین استفاده شده باشد.
4- ضایعات زیاد داشته باشد (بخشی از آن دورریز شود)
5- در مراحل مختلف آردگیر، چانه‌گیر، شاطر و حتی ترازو دارد نکات بهداشتی را رعایت نکرده باشد (در نان سنتی عموما رعایت نمی‌کنند).

تقلب در پخت و پز نان
تقلب در حرفه نانوایی پیشینه دیرینه‌ای دارد، قدیمی‌ترین آن تقلب در ترازو و برای وزن‌کشی و کم‌فروشی است که حالا گرچه در ظاهر بدان صورت که در گذشته بوده دیده نمی‌شود:
1- به دلیل دانه‌ای فروختن نان و کنار گذاشتن سنگ و ترازو
2- ورود نان صنعتی و بسته‌بندی در بازار نان کشور
تقلب در وزن را می‌شود سابقه نانواهای بد این حرفه دانست، دستکاری در ترازو، مخصوصا در دوره‌ای که از ترازوهای دیجیتالی خبری نبوده و سنگ‌ها چشم‌اندازی انتخاب می‌شدند، یک چارک و یک من، سنگی بود که با سنگ‌های فلزی (آهنی) همخوانی نداشت. نانواهای کم‌فروش وقتی لو می‌رفتند شلاق می‌خوردند و بدنام می‌شدند و دیگر در محله‌شان قادر به کاسبی نبودند.
نوع دیگر از تقلب کم‌فروشی را چانه‌گیرها انجام می‌دادند وقتی که نان دانه‌ای فروخته می‌شد، یعنی چانه‌ای که باید 500 گرم باشد 400 گرم است و وقتی کسی دقت می‌کرد و اعتراض می‌کرد خمیرگیر آن را به حساب شتاب کار و اشتباه ترازو می‌گذاشت. این 100 گرم‌ها و 50 گرم‌ها در سر جمع پخت روزی دو هزار یا سه هزار قرص نان خود رقمی چشمگیر می‌شد.
تقلب در آرد که در زمان جنگ جهانی دوم و قحطی نان موارد بسیاری دیده شده و خبرهایش در روزنامه‌ها هم چاپ شده است. قاطی کردن خاک اره در آرد، یا استفاده از آرد چوبه جای آرد گندم، قاطی کردن آرد گندم با حبوبات ارزان قیمت یکی از انواع تقلب‌ها بود.

نان روغنی ویتانا
مردم مازندران (دقیقا شهر آمل) که عموما عادت داشتند صبح و ظهر و شب کته بخورند (و در موارد میهمانی‌های اشرافی چلو) نان را غذای فقیرانه می‌دانستند و بعد از شهریور 20 و گرفتاری‌هایی که برای مردم ایران پیش آمد در همین شهرهای طبرستان یکی دو نانوایی با احتیاط شروع به کار کردند و مردم برای صبحانه تخفیف دادند که به جای کته و شیر (بچاپلاواقوز) نان بخورند، نانوایی هم از حالت سنتی که زنان عهده‌دارش بودند درآمده و کاری مردانه شد و بعضی‌ها با خشکه‌پزی (نانی که کمی روغن و شکر داشت و به شدت تُرد بود) مردم بیشتری را به سوی مغازه خود آوردند. اواخر دهه 40 ماشین نان پزی در تهران راه افتاد و بیسکویت ویتانا را که طعم و مزه خوشی داشت با ماشین تولید کردند، مجله امید ایران در سال 1344 برای اولین بار آگهی نان روغنی ویتانا را چاپ کرده بود، این نان هم مثل بیسکویت ویتانا در کارخانه بسته‌بندی می‌شد و چون قیمت ارزانی داشت سر میز اقشار مختلف، مخصوصا طبقه متوسط قرار گرفت. چندی بعد نان لواش ماشینی هم تولید شد که به چند دلیل که مهم‌ترین آن رنگ سفید وق‌زده و سرعت بیات شدن آن بود مورد استقبال قرار نگرفت ولی از اوایل دهه 60 ماشین‌های نان پزی راه افتادند و کار بسته‌بندی رونق گرفت.

شغل پردردسر نانوایی
شغل نانوایی از گذشته‌های دور جزو مشاغل سخت و پردردسر بود، مردم شمال ایران و حتی تهران پایتخت به تدریج نان خور شدند، در سال 1344 گزارشی از شکوه و شکایت نانوایی‌ها در مجله امید ایران چاپ شده بود که نانواها اعتراض داشتند با روزی 17 ساعت کار مزد دندانگیری عایدشان نمی‌شود.
به طور کلی در آن سال‌ها نانوایی‌ها پُرمشتری نبود، نسیه فروشی (چوب خطی) رواج داشت حتی بعضی از نانوایی‌ها دوچرخه‌سواری استخدام کرده و صبح‌ها و ظهرها نان را با دوچرخه به در خانه‌های محله می‌بردند، حاج محمد جعفری که حالا 87 ساله است خاطره‌ای از آن روزها تعریف می‌کند:
«پشت زین دوچرخه تخته‌ای یک متری می‌بستیم، نان‌ها را روی این تخته می‌چیدیم و با نخ قیطانی یا کش بلند حافظش می‌کردیم و به در خانه‌ها می‌بردیم، تنها محله‌ای که مشتری داشتیم کوچه میرزا محمود وزیر بود، در خانه‌ها را می‌زدیم و خبر می‌دادیم که نان آورده‌ایم».
اما نکته‌ای که در گزارش مجله امید ایران سال 44 پُررنگ آمده ساعت کار زیاد (روزی 17 ساعت) و کار بدون تعطیلی بود، یعنی نانواها، جمعه‌ها هم ناچار بودند پخت کنند، مردم فقط مشتری نان داغ تازه از تنور درآمده بودند و برای همین از پنج صبح تنور را باید گرم می‌کردند و گاه تا هفت یا هشت شب، باید نان تازه پخته می‌شد.

مشکل سوخت
نانواهای تهرانی تا قبل از دسترسی به نفت سیاه و کمی بعدتر گازوئیل و بالاخره گاز، برای گرم کردن تنور از هیزم و بوته و خار خشک استفاده می‌کردند، در میدان امین‌السلطان خارکن‌ها با شتر‌های بارزده به انتظار مشتری بودند، نانواها می‌آمدند و یک یا دو شتر  خار که از بیابان‌های اطراف تهران جمع کرده بودند می‌خریدند و شتر به در مغازه می‌رفت و بار خالی می‌شد.
در گروه نان‌پزها مسوول تنور کار سخت‌تری داشت او باید به طور مرتب خار و یا هیزم در کوره می‌ریخت تا حرارت تنور متناسب پخت نان باشد، کوچک‌ترین غفلت که باعث خراب شدن خمیر می‌شد مواخذه داشت، هیزم و کنده درخت البته گران بود ولی برای احتیاط بعضی نانوایی‌ها مقداری هیزم هم ذخیره داشتند که کمک خارهای بیابانی می‌شد، سه نفر از گروه نانوایی همواره در مرز اخراج بودند، خمیرگیر اگر چانه‌هایش به موقع آمدن مشتری آماده نبود، کارگر آتش کوره اگر حرارت تنور کم می‌شد و ترازودار، اگر حواسش نبود و طبق دستور صاحب مغازه عمل نمی‌کرد، کارگران نانوایی وقتی اخراج می‌شدند به قهوه‌خانه‌های مولوی و شوش و سرچشمه می‌رفتند یک قهوه‌خانه در حسن‌آباد پاتوق کارگران خباز بیکار بود، صبح و ظهر به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند تا مغازه‌داری بیاید و پس از چک و چانه زدن سر مُزد روزانه آنها را سر کار ببرند.

نان فانتزی در قدیم‌ها
به روایتی در حال حاضر 500 نانوایی صنعتی در سطح کشور (بیشتر در تهران) نان تولید می‌کنند با بسته‌بندی و بهداشتی ‌آن زمان‌ها، اکثر صنعتی‌ها نان فانتزی درست می‌کنند، یکی از این نان صنعتی‌ها 25 نوع نان فانتزی تولید می‌کند که اتفاقا پرفروش هم هست.
واقعیت این است که ایرانی‌ها نسبت به نان صنعتی هنوز روی خوش نشان نمی‌دهند، دلبستگی و وابستگی به نان سنتی همچنان وجود دارد، یک آمار نه چندان مطمئن می‌گوید صنعتی‌پزها تاکنون توانسته‌اند 15 تا 20 درصد مشتری‌ها را جذب کالای خود کنند. بیشترین موفقیت از آن، آن دسته نانوایی‌هایی شده که نان فانتزی بسته‌بندی شده حجیم تولید می‌کنند. این گروه به سرعت در حال جذب مشتری بیشتر شده‌اند، حالا دیگر نه تنها طبقه اشراف بلکه طبقه متوسط هم روی میز یا سفره صبحانه‌شان از این نان‌ها می‌گذارند.
نان فانتزی در زمان‌های قدیم هم بوده نان و شیره انگور، نان و خرما، نان و روغن و زعفران، یعنی همه انواع نان‌هایی که غیر از آرد گندم افزودنی‌های طعم‌دار و مزه‌دار هم در ساخت آن به کار برده می‌شود. در گذشته‌های نه چندان دور، پخت نان فانتزی در شهرها و روستاهای کوهستانی رواج داشت، ابعاد این نان‌ها در اندازه 5 تا 10 سانتیمتر و عموما گرد و حجیم بود، نان فانتزی پزهای قدیم فقط زنان باتجربه و با حوصله بودند، آنها هم هرچند وقت یکبار دست به ابتکاری می‌زدند و وسط نان گردو، زیره و ... قرار می‌دادند تا مشتری جذب شود.

عصر نان صنعتی
ما اکنون وارد عصر نان‌های صنعتی شده‌ایم، اگرچه هنوز علاقه‌مندان به نان سنتی در مقابل این نان‌ها مقاومت می‌کنند، اما مدیران چند کارخانه نان صنعتی توانستند فرهنگ‌سازی کنند و سلامت و صرفه نان‌های صنعتی را به مردم بقبولانند.
واقعیت این است که زندگی شهری دیگر وقت و فرصتی برای رفتن در دکان نانوایی‌ها نگذاشته، نان سنتی (با وجود گران شدن و حذف یارانه‌ها) هنوز هم دورریز زیاد دارد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری نان استفاده از فریزر است و استفاده از تستر برای تازه خوری کردن آن، اما انجام این کارها هم حوصله و انرژی زیادی می‌خواهد، نان صنعتی مخصوصا که این روزها در انواع مختلف بسته‌بندی و به مقدار مورد نیاز 1-2-3 یا 5 نفر آماده شده است. فواید مشخصی دارد که مهم‌ترینش بهداشتی بودن آن است، خاطر جمعی از آرد گندم یا جو و اعلام آن در روی بسته‌بندی‌ها و صفر شدن تقلب، شما می‌تواند مطمئن باشید با آرد مورد نظر شما نان پخته شده و از همه مهم‌تر تازگی نان، نان بسته‌بندی شده را وقتی باز می‌کنید و به دهان می‌گذارید با طعم و مزه و عطر زمان ساخت تفاوت چندانی ندارد.
صنعتی‌پزها برای اینکه بیش از پیش موفق باشند باید در این زمینه فرهنگ‌سازی کنند، به مردم آگاهی بدهند این نان‌ها از نان سنتی بهتر است، یعنی ارزش غذایی بیشتری دارد.
منبع: اقتصاد سبز