مایکوتوکسین ها در مواد غذایی یکی از مهم‌ترین مخاطرات شیمیایی و زیستی در زنجیره تأمین غذا محسوب می‌شوند. این ترکیبات سمی که توسط برخی قارچ‌ها و کپک‌ها تولید می‌شوند، می‌توانند محصولات کشاورزی، غلات، خشکبار، ادویه‌ها، میوه‌ها و حتی برخی فرآورده‌های دامی را آلوده کنند. اهمیت این ترکیبات تنها به کاهش کیفیت مواد غذایی محدود نمی‌شود؛ زیرا بعضی از آن‌ها در صورت ورود به بدن انسان و تداوم مواجهه، می‌توانند عوارض جدی برای سلامت ایجاد کنند. شناخت انواع مایکوتوکسین‌ها، منابع آلودگی، روش‌های تشخیص آزمایشگاهی و راهکارهای کنترل آن‌ها برای تولیدکنندگان، کارشناسان کنترل کیفیت و فعالان صنایع غذایی ضروری است.

در این مقاله به‌صورت جامع بررسی می‌کنیم که مایکوتوکسین چیست، چه قارچ‌هایی آن را تولید می‌کنند، کدام مواد غذایی بیشتر در معرض آلودگی هستند، این ترکیبات چه تأثیری بر سلامت انسان دارند و کارخانه‌های صنایع غذایی چگونه می‌توانند از ورود آن‌ها به محصولات نهایی جلوگیری کنند.

مایکوتوکسین چیست؟

مایکوتوکسین (Mycotoxin) به ترکیبات سمی گفته می‌شود که به‌عنوان متابولیت‌های ثانویه توسط برخی قارچ‌های رشته‌ای تولید می‌شوند. این مواد ممکن است در شرایط خاص محیطی، روی محصولات کشاورزی رشد کنند و از طریق مواد اولیه آلوده وارد فرایند تولید و مصرف مواد غذایی شوند.

واژه مایکوتوکسین از دو بخش تشکیل شده است: واژه Myco به معنای قارچ و واژه Toxin به معنای سم. این ترکیبات با وجود منشأ قارچی خود، از نظر ماهیت با سلول قارچ و ساختار کپک متفاوت هستند.

نکته مهم این است که همه قارچ‌ها مایکوتوکسین تولید نمی‌کنند. تنها برخی گونه‌ها و سویه‌های خاص توانایی تولید این ترکیبات را دارند. همچنین تولید سم به شرایط محیطی، نوع محصول و ویژگی‌های زیستی قارچ وابسته است.

یکی از ویژگی‌های مهم مایکوتوکسین‌ها این است که ممکن است پس از از بین رفتن قارچ تولیدکننده نیز در ماده غذایی باقی بمانند. بنابراین مشاهده نکردن کپک در محصول یا از بین رفتن قارچ، به‌تنهایی نشان‌دهنده ایمن بودن ماده غذایی نیست.

چه قارچ‌هایی مایکوتوکسین تولید می‌کنند؟

چند جنس قارچی از مهم‌ترین عوامل تولید سموم قارچی در محصولات کشاورزی و مواد غذایی هستند. شناخت این قارچ‌ها به کارشناسان صنایع غذایی کمک می‌کند تا منابع احتمالی آلودگی را بهتر شناسایی کنند.

۱. قارچ آسپرژیلوس (Aspergillus)

برخی گونه‌های آسپرژیلوس، به‌خصوص Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus، قادر به تولید آفلاتوکسین هستند. این قارچ‌ها ممکن است در محصولاتی مانند ذرت، بادام‌زمینی، پسته و برخی دانه‌های روغنی رشد کنند.

۲. قارچ پنی‌سیلیوم (Penicillium)

برخی گونه‌های پنی‌سیلیوم در تولید مایکوتوکسین‌هایی مانند پاتولین و اکراتوکسین A نقش دارند. این قارچ‌ها ممکن است در میوه‌ها، غلات و محصولات انبارشده مشاهده شوند.

۳. قارچ فوزاریوم (Fusarium)

گونه‌های مختلف فوزاریوم از تولیدکنندگان مهم سموم قارچی مرتبط با غلات هستند. این قارچ‌ها می‌توانند ترکیباتی مانند فومونیزین، زیرالنون، دئوکسی‌نیوالنول و تریکوتسن‌ها را تولید کنند.

مایکوتوکسین‌ها چگونه وارد مواد غذایی می‌شوند؟

آلودگی مواد غذایی به مایکوتوکسین ممکن است در هر مرحله از زنجیره تولید اتفاق بیفتد. این فرایند لزوماً به کارخانه تولید مواد غذایی محدود نیست و می‌تواند از مزرعه آغاز شود.

مرحله اول: آلودگی در مزرعه

در دوره رشد گیاه، قارچ‌های مولد مایکوتوکسین ممکن است به محصولات کشاورزی حمله کنند. شرایط آب‌وهوایی، تنش‌های محیطی، آسیب حشرات و ویژگی‌های گیاه بر احتمال آلودگی تأثیر دارند.

مرحله دوم: برداشت محصول

برداشت غیراصولی و آسیب فیزیکی دانه‌ها می‌تواند احتمال نفوذ قارچ‌ها را افزایش دهد. تأخیر در برداشت نیز ممکن است در شرایط محیطی نامناسب خطر آلودگی را بیشتر کند.

مرحله سوم: خشک‌کردن

اگر محصولات پس از برداشت به‌موقع و به‌درستی خشک نشوند، رطوبت باقی‌مانده می‌تواند شرایط مناسبی برای رشد قارچ‌ها فراهم کند.

مرحله چهارم: حمل‌ونقل و انبارداری

نگهداری مواد اولیه در محیط‌های مرطوب، گرم و دارای تهویه نامناسب از عوامل مهم افزایش آلودگی قارچی است. ورود حشرات و تماس محصول با سطوح آلوده نیز می‌تواند شرایط نگهداری را نامناسب کند.

مرحله پنجم: فرآوری و تولید

در صورتی که مواد اولیه آلوده بدون کنترل وارد خط تولید شوند، احتمال انتقال مایکوتوکسین به محصول نهایی وجود دارد. برخی فرایندهای تولید ممکن است غلظت سم را تغییر دهند، اما حذف کامل آن‌ها را تضمین نمی‌کنند.

مرحله ششم: ورود به زنجیره غذایی انسان و دام

مصرف مستقیم مواد غذایی آلوده یا استفاده از خوراک دام آلوده می‌تواند مسیرهای مختلف مواجهه با مایکوتوکسین‌ها را ایجاد کند. بعضی از ترکیبات یا متابولیت‌های آن‌ها نیز ممکن است به محصولات حیوانی منتقل شوند.

انواع مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی

مایکوتوکسین‌ها گروه بزرگی از ترکیبات شیمیایی هستند. از میان آن‌ها، تعدادی به دلیل شیوع در مواد غذایی، سمیت و اهمیت بهداشتی بیشتر مورد توجه قرار گرفته‌اند.

۱. آفلاتوکسین‌ها (Aflatoxins)

آفلاتوکسین‌ها از مهم‌ترین مایکوتوکسین‌های شناخته‌شده در ایمنی مواد غذایی هستند که عمدتاً توسط برخی گونه‌های Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید می‌شوند.

انواع مهم آفلاتوکسین عبارت‌اند از:

• آفلاتوکسین B1
• آفلاتوکسین B2
• آفلاتوکسین G1
• آفلاتوکسین G2
• آفلاتوکسین M1

آفلاتوکسین B1 از نظر سرطان‌زایی اهمیت ویژه‌ای دارد و ارتباط آن با سرطان کبد به‌خوبی شناخته شده است. آفلاتوکسین M1 نیز در صنایع لبنی اهمیت دارد؛ زیرا می‌تواند پس از مصرف خوراک آلوده توسط دام شیری، در شیر ظاهر شود.

بادام‌زمینی، پسته، ذرت، برخی غلات و دانه‌های روغنی از محصولات مورد توجه در پایش آفلاتوکسین هستند.

۲. اکراتوکسین A (Ochratoxin A)

اکراتوکسین A توسط برخی گونه‌های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم تولید می‌شود. این ترکیب در محصولاتی مانند غلات، قهوه، خشکبار و بعضی ادویه‌ها گزارش شده است.

مهم‌ترین نگرانی بهداشتی مرتبط با این سم، اثرات سمی آن بر کلیه‌ها است. اکراتوکسین A به دلیل پایداری نسبی در برخی شرایط فرآوری، در برنامه‌های کنترل ایمنی مواد غذایی اهمیت دارد.

۳. فومونیزین‌ها (Fumonisins)

فومونیزین‌ها عمدتاً توسط گونه‌هایی از Fusarium تولید می‌شوند. ذرت و فرآورده‌های حاصل از آن از مهم‌ترین منابع احتمالی آلودگی به این ترکیبات هستند.

فومونیزین B1 از مهم‌ترین اعضای این خانواده است. این ترکیبات با اختلال در مسیرهای متابولیسم اسفنگولیپیدها ارتباط دارند و در ارزیابی اثرات احتمالی بر سلامت کبد و کلیه مورد توجه قرار می‌گیرند.

۴. زیرالنون (Zearalenone)

زیرالنون یک مایکوتوکسین تولیدشده توسط برخی گونه‌های فوزاریوم است که بیشتر در غلاتی مانند ذرت، گندم و جو مورد بررسی قرار می‌گیرد.

ویژگی مهم این ترکیب فعالیت شبه‌استروژنی آن است. به همین دلیل می‌تواند با گیرنده‌های استروژنی تعامل داشته باشد و بر عملکرد هورمونی و تولیدمثلی اثر بگذارد.

۵. دئوکسی‌نیوالنول (Deoxynivalenol یا DON)

دئوکسی‌نیوالنول که با نام DON یا وومیتوکسین نیز شناخته می‌شود، از گروه تریکوتسن‌ها است. این ترکیب توسط برخی گونه‌های فوزاریوم تولید شده و در گندم، جو و ذرت اهمیت دارد.

مواجهه با مقادیر بالای آن می‌تواند باعث بروز عوارض گوارشی مانند تهوع و استفراغ شود. این مایکوتوکسین از آلاینده‌های مهم مورد بررسی در زنجیره تأمین غلات محسوب می‌شود.

۶. سموم T-2 و HT-2

T-2 و HT-2 از تریکوتسن‌های نوع A هستند که توسط برخی گونه‌های فوزاریوم تولید می‌شوند. این ترکیبات در غلات، به‌ویژه جو و جو دوسر، مورد پایش قرار می‌گیرند.

این سموم به دلیل اثرات سلولی و سمیت بالقوه، در ارزیابی ایمنی مواد غذایی و خوراک دام اهمیت دارند.

۷. پاتولین (Patulin)

پاتولین یکی از مایکوتوکسین‌هایی است که ارتباط ویژه‌ای با میوه‌های آسیب‌دیده و کپک‌زده، به‌خصوص سیب، دارد. این ترکیب ممکن است وارد آب سیب، پوره و سایر فرآورده‌های میوه‌ای شود.

انتخاب میوه سالم و حذف میوه‌های پوسیده و کپک‌زده پیش از فرآوری از اقدامات مهم کنترل پاتولین است.

۸. آلکالوئیدهای ارگوت (Ergot Alkaloids)

این ترکیبات توسط قارچ‌های گروه Claviceps تولید می‌شوند و ممکن است در غلاتی مانند چاودار وجود داشته باشند. آلکالوئیدهای ارگوت بر سیستم عصبی و گردش خون اثر می‌گذارند و کنترل آن‌ها در غلات اهمیت دارد.

۹. سیترینین (Citrinin)

سیترینین یکی دیگر از سموم قارچی است که توسط برخی گونه‌های پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس تولید می‌شود. این ترکیب در برخی غلات و محصولات تخمیری یا انبارشده گزارش شده و به دلیل نگرانی‌های مربوط به سمیت کلیوی مورد توجه قرار دارد.

مایکوتوکسین در چه مواد غذایی وجود دارد؟

آلودگی به سموم قارچی به یک گروه خاص از مواد غذایی محدود نیست. محصولات کشاورزی، مواد اولیه صنایع غذایی و بعضی محصولات حیوانی می‌توانند در معرض آلودگی قرار بگیرند.

مایکوتوکسین در غلات

گندم، ذرت، جو، برنج و چاودار از مهم‌ترین محصولات مورد توجه در پایش مایکوتوکسین‌ها هستند. ذرت ممکن است به فومونیزین و آفلاتوکسین آلوده شود و گندم و جو نیز از نظر DON، زیرالنون و برخی تریکوتسن‌ها اهمیت دارند.

مایکوتوکسین در خشکبار و مغزها

پسته، بادام‌زمینی، بادام، گردو و فندق در صورت فراهم شدن شرایط مناسب رشد قارچ ممکن است به آفلاتوکسین آلوده شوند. خشکبار آسیب‌دیده یا نگهداری‌شده در محیط مرطوب نیازمند توجه بیشتری در کنترل کیفیت است.

مایکوتوکسین در شیر و محصولات لبنی

یکی از مسیرهای مهم ورود مایکوتوکسین به فرآورده‌های حیوانی، انتقال آفلاتوکسین B1 از خوراک آلوده دام به آفلاتوکسین M1 در شیر است.

دام شیری پس از مصرف خوراک حاوی آفلاتوکسین B1 بخشی از این ترکیب را در بدن متابولیزه می‌کند و متابولیت آفلاتوکسین M1 می‌تواند وارد شیر شود. به همین دلیل پایش خوراک دام و آزمایش شیر خام در زنجیره تولید لبنیات اهمیت زیادی دارد.

مایکوتوکسین در ادویه‌ها

فلفل قرمز، پاپریکا، فلفل سیاه، زنجبیل و برخی ادویه‌های خشک در شرایط نامناسب خشک‌کردن و انبارداری ممکن است به قارچ‌های مولد سم آلوده شوند. رطوبت باقی‌مانده و شرایط نامناسب حمل‌ونقل از عوامل مؤثر در افزایش این خطر هستند.

مایکوتوکسین در میوه‌ها و آبمیوه‌ها

سیب‌های آسیب‌دیده و کپک‌زده می‌توانند حاوی پاتولین باشند. استفاده از میوه‌های نامرغوب در تولید آبمیوه و فرآورده‌های میوه‌ای یکی از مسیرهای احتمالی ورود این سم به محصول نهایی است.

مایکوتوکسین در قهوه و کاکائو

قهوه و برخی محصولات کاکائویی نیز در مراحل کشت، تخمیر، خشک‌کردن، حمل‌ونقل و انبارداری ممکن است در معرض آلودگی قارچی قرار بگیرند. اکراتوکسین A در کنترل کیفیت قهوه اهمیت ویژه‌ای دارد.

مایکوتوکسین در خوراک دام

خوراک دام شامل ذرت، کنجاله‌ها، غلات و سایر مواد اولیه گیاهی ممکن است به مایکوتوکسین آلوده باشد. وجود این ترکیبات در خوراک می‌تواند بر سلامت دام و کیفیت محصولات دامی اثر بگذارد.

اثرات مایکوتوکسین بر سلامت انسان چیست؟

اثرات مایکوتوکسین‌ها به نوع ترکیب، میزان دریافت، مدت مواجهه، سن و شرایط سلامت فرد بستگی دارد. بعضی از این سموم می‌توانند در مواجهه کوتاه‌مدت مسمومیت ایجاد کنند و بعضی دیگر در اثر دریافت مداوم با عوارض مزمن ارتباط دارند.

۱. اثرات کبدی

آفلاتوکسین B1 یکی از مهم‌ترین ترکیبات دارای سمیت کبدی است. مواجهه طولانی‌مدت با این ماده با افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد ارتباط دارد. به همین دلیل کنترل آفلاتوکسین در غلات، خشکبار و سایر مواد غذایی از اولویت‌های ایمنی غذا محسوب می‌شود.

۲. اثرات کلیوی

اکراتوکسین A از جمله مایکوتوکسین‌هایی است که به دلیل اثرات احتمالی بر کلیه‌ها مورد توجه قرار دارد. سیترینین نیز از ترکیبات دارای نگرانی کلیوی محسوب می‌شود.

۳. اختلال در عملکرد سیستم ایمنی

برخی مایکوتوکسین‌ها می‌توانند بر عملکرد طبیعی سلول‌های ایمنی تأثیر بگذارند. شدت این اثر به نوع سم و میزان مواجهه وابسته است.

۴. اثرات گوارشی

برخی ترکیبات مانند DON و دیگر تریکوتسن‌ها ممکن است در مقادیر بالای مواجهه باعث بروز تهوع، استفراغ و اختلالات گوارشی شوند.

۵. اثرات هورمونی و تولیدمثلی

زیرالنون دارای فعالیت شبه‌استروژنی است و می‌تواند با گیرنده‌های هورمونی تعامل داشته باشد. این ویژگی در ارزیابی ایمنی مواد غذایی و خوراک دام اهمیت دارد.

۶. اثرات سرطان‌زایی

تمام مایکوتوکسین‌ها سرطان‌زا نیستند. با این حال، آفلاتوکسین B1 از عوامل سرطان‌زای شناخته‌شده برای انسان محسوب می‌شود. کنترل مواجهه با این ترکیب از طریق پایش مواد غذایی و مدیریت زنجیره تأمین اهمیت زیادی دارد.

۷. اثرات بر سلامت دام

مایکوتوکسین‌ها تنها برای انسان خطرناک نیستند. مصرف خوراک آلوده می‌تواند موجب اختلال در رشد، عملکرد تولیدمثلی، سلامت کبد و کلیه و عملکرد سیستم ایمنی دام شود. این مسئله علاوه بر سلامت حیوان، بر کیفیت و ایمنی محصولات دامی نیز اثر می‌گذارد.

چه عواملی باعث رشد قارچ و تولید مایکوتوکسین می‌شوند؟

تولید مایکوتوکسین تحت تأثیر مجموعه‌ای از عوامل محیطی و زیستی قرار دارد. نکته مهم آن است که شرایط مناسب برای رشد قارچ و شرایط بهینه تولید سم همیشه یکسان نیستند.

رطوبت و فعالیت آبی

رطوبت و فعالیت آبی محصول از مهم‌ترین عوامل کنترل رشد قارچ‌ها هستند. افزایش فعالیت آبی می‌تواند شرایط مناسبی برای رشد بسیاری از قارچ‌های مولد مایکوتوکسین فراهم کند.

دمای محیط

هر گونه قارچی محدوده دمایی مشخصی برای رشد دارد. دما می‌تواند سرعت رشد قارچ و میزان تولید متابولیت‌های ثانویه آن را تغییر دهد.

آسیب فیزیکی محصولات

شکستگی، ترک‌خوردگی و آسیب حشرات می‌توانند سدهای دفاعی طبیعی دانه‌ها و محصولات کشاورزی را تضعیف کنند و احتمال آلودگی قارچی را افزایش دهند.

تهویه نامناسب

تهویه ناکافی و تجمع رطوبت در انبار ممکن است شرایط رشد قارچ‌ها را فراهم کند. طراحی مناسب انبار و پایش نقاط دارای رطوبت بالا اهمیت دارد.

مدت زمان نگهداری

نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی در شرایط نامناسب می‌تواند خطر رشد قارچ و افزایش آلودگی را بیشتر کند. مدیریت موجودی و بازرسی دوره‌ای محصولات از اقدامات مهم پیشگیرانه است.

آفات و حشرات انباری

فعالیت حشرات ممکن است به دانه‌ها آسیب برساند و زمینه نفوذ قارچ‌ها را فراهم کند. کنترل آفات باید بخشی از برنامه مدیریت انبار باشد.

روش‌های تشخیص مایکوتوکسین در مواد غذایی

از آنجا که بسیاری از مایکوتوکسین‌ها با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند، بررسی ظاهری مواد غذایی برای تشخیص قطعی آلودگی کافی نیست. آزمایشگاه‌های تخصصی از روش‌های ایمونولوژیک و دستگاهی برای شناسایی و اندازه‌گیری این ترکیبات استفاده می‌کنند.

۱. روش ELISA

آزمون الایزا (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) یک روش ایمونولوژیک مبتنی بر واکنش آنتی‌ژن و آنتی‌بادی است. در این روش از آنتی‌بادی‌های اختصاصی برای شناسایی و اندازه‌گیری مایکوتوکسین استفاده می‌شود.

از مزایای ELISA می‌توان به سرعت مناسب، سهولت نسبی اجرا و امکان بررسی تعداد زیادی نمونه اشاره کرد. این روش در بسیاری از آزمایشگاه‌ها برای غربالگری مواد غذایی و خوراک دام کاربرد دارد.

با این حال، واکنش متقاطع، ویژگی کیت، نوع ماتریس غذایی و اعتبارسنجی روش باید هنگام تفسیر نتیجه در نظر گرفته شوند.

۲. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)

HPLC یکی از روش‌های مهم جداسازی و اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی است. با انتخاب آشکارساز مناسب و روش آماده‌سازی معتبر می‌توان از آن برای اندازه‌گیری برخی مایکوتوکسین‌ها استفاده کرد.

این روش در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت مواد غذایی برای بررسی آفلاتوکسین، اکراتوکسین و سایر ترکیبات کاربرد دارد.

۳. کروماتوگرافی مایع متصل به طیف‌سنجی جرمی (LC-MS/MS)

LC-MS/MS یکی از روش‌های پیشرفته و حساس در آنالیز مایکوتوکسین‌ها است. این روش امکان شناسایی و اندازه‌گیری هم‌زمان چندین ترکیب را در یک نمونه فراهم می‌کند.

توانایی بررسی چندین مایکوتوکسین، حساسیت بالا و اختصاصیت مناسب از ویژگی‌های مهم این فناوری هستند. با این حال، آماده‌سازی نمونه، اثر ماتریس و اعتبارسنجی روش نقش مهمی در دقت نتایج دارند.

۴. کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)

TLC از روش‌های کلاسیک جداسازی ترکیبات است که در برخی کاربردهای آزمایشگاهی برای بررسی اولیه و شناسایی مایکوتوکسین‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

۵. روش‌های غربالگری سریع

کیت‌های سریع و نوارهای آزمون ایمنی می‌توانند برای بررسی اولیه بعضی مایکوتوکسین‌ها استفاده شوند. این ابزارها در کنترل محموله‌ها و بررسی‌های اولیه کاربرد دارند، اما نتیجه آن‌ها باید متناسب با اعتبارسنجی و الزامات روش تفسیر شود.

اهمیت نمونه‌برداری در آزمایش مایکوتوکسین

یکی از مهم‌ترین نکاتی که در کنترل مایکوتوکسین‌ها باید مورد توجه قرار بگیرد، نمونه‌برداری مواد غذایی بصورت صحیح است. حتی اگر یک آزمایشگاه از دستگاه‌های دقیق و روش‌های معتبر استفاده کند، نمونه غیرنماینده می‌تواند نتیجه‌ای گمراه‌کننده ایجاد کند.

آلودگی مایکوتوکسینی در بسیاری از محموله‌ها به‌صورت یکنواخت توزیع نمی‌شود. برای مثال ممکن است تعداد محدودی از دانه‌های یک محموله غلظت بالایی از سم داشته باشند، در حالی که سایر دانه‌ها آلودگی بسیار کمتری داشته باشند.

به همین دلیل نتیجه آزمایش یک نمونه کوچک، بدون رعایت اصول نمونه‌برداری، الزاماً نشان‌دهنده وضعیت کل محموله نیست.

مراحل اصلی کنترل نمونه‌برداری

1. تعیین محموله و محدوده‌ای که قرار است بررسی شود.
2. انتخاب روش نمونه‌برداری متناسب با نوع محصول و الزامات قانونی.
3. برداشت نمونه‌های اولیه از نقاط مختلف محموله.
4. تهیه نمونه مرکب در صورت پیش‌بینی روش مربوطه.
5. آسیاب و همگن‌سازی مناسب نمونه طبق دستورالعمل آزمایش.
6. نگهداری و انتقال نمونه در شرایط مناسب.
7. استفاده از روش آزمایش معتبر و گزارش نتیجه با واحد صحیح.

در مقررات اتحادیه اروپا، Regulation (EU) 2023/2782 به روش‌های نمونه‌برداری و آنالیز برای کنترل مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی می‌پردازد و از اول آوریل ۲۰۲۴ جایگزین مقررات قبلی مربوط به این موضوع شده است.

روش‌های پیشگیری و کنترل مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی

پیشگیری از تشکیل مایکوتوکسین معمولاً مؤثرتر از تلاش برای حذف آن پس از تولید است. به همین دلیل کنترل آلودگی باید در تمام مراحل زنجیره تولید، از مزرعه تا محصول نهایی، اجرا شود.

۱. استفاده از بذر و نهاده‌های کشاورزی مناسب

استفاده از بذرهای سالم، مدیریت مناسب مزرعه، کنترل آفات و رعایت اصول کشاورزی می‌تواند احتمال آلودگی قارچی محصولات را کاهش دهد.

۲. برداشت به‌موقع محصولات

تأخیر در برداشت در شرایط محیطی نامناسب ممکن است فرصت بیشتری برای رشد قارچ‌ها فراهم کند. مدیریت زمان برداشت و جلوگیری از آسیب محصولات اهمیت دارد.

۳. خشک‌کردن اصولی

خشک‌کردن به‌موقع محصولات کشاورزی و رساندن رطوبت آن‌ها به محدوده مناسب نگهداری، یکی از مهم‌ترین اقدامات پیشگیری از رشد قارچ‌ها است.

۴. انبارداری استاندارد

انبار باید خشک، تمیز، دارای تهویه مناسب و عاری از آفات باشد. پایش دما، رطوبت و وضعیت مواد اولیه باید به‌صورت منظم انجام شود.

۵. جداسازی مواد اولیه نامناسب

دانه‌های آسیب‌دیده، شکسته، تغییررنگ‌یافته و محصولات دارای نشانه‌های فساد باید طبق برنامه کنترل کیفیت بررسی و در صورت لزوم از چرخه تولید خارج شوند.

۶. ارزیابی تأمین‌کنندگان

تولیدکنندگان باید تأمین‌کنندگان مواد اولیه را بر اساس سوابق کیفیت، شرایط تولید، نتایج آزمایشگاهی و توانایی رعایت الزامات ایمنی ارزیابی کنند.

۷. کنترل خوراک دام

آزمایش خوراک دام و نگهداری صحیح آن می‌تواند از انتقال برخی مایکوتوکسین‌ها به محصولات دامی جلوگیری کند. این موضوع به‌خصوص در تولید شیر و کنترل آفلاتوکسین M1 اهمیت دارد.

۸. اجرای برنامه‌های بهداشتی

رعایت اصول بهداشت محیط، پاکیزگی تجهیزات، کنترل آفات و مدیریت مواد اولیه از الزامات اساسی در کاهش خطر آلودگی قارچی است.

آیا فرآوری مواد غذایی مایکوتوکسین را از بین می‌برد؟

یکی از سؤالات مهم در صنایع غذایی این است که آیا با استفاده از حرارت، شست‌وشو، پخت یا سایر روش‌های فرآوری می‌توان مایکوتوکسین‌ها را به‌طور کامل حذف کرد؟

پاسخ به نوع مایکوتوکسین، نوع ماده غذایی و شرایط فرآوری بستگی دارد. بسیاری از مایکوتوکسین‌ها پایداری حرارتی نسبی دارند و فرایندهای معمول پخت و حرارت‌دهی الزاماً باعث حذف کامل آن‌ها نمی‌شوند.

فرآیندهای فیزیکی

جداسازی دانه‌های آسیب‌دیده، پاک‌سازی، بوجاری، درجه‌بندی و برخی روش‌های جداسازی فیزیکی ممکن است میزان آلودگی را کاهش دهند. اثربخشی این روش‌ها به نوع محصول و نحوه توزیع آلودگی بستگی دارد.

فرآوری حرارتی

پخت، برشته‌کردن و برخی عملیات حرارتی ممکن است مقدار بعضی مایکوتوکسین‌ها را تغییر دهند، اما نمی‌توان آن‌ها را روش عمومی و تضمین‌شده حذف سم در نظر گرفت.

روش‌های شیمیایی

برخی روش‌های شیمیایی در شرایط کنترل‌شده می‌توانند برای کاهش بعضی مایکوتوکسین‌ها استفاده شوند. کاربرد این روش‌ها باید از نظر ایمنی محصول، ایجاد ترکیبات جانبی، کیفیت حسی و مجاز بودن قانونی ارزیابی شود.

روش‌های زیستی

استفاده از برخی میکروارگانیسم‌ها، آنزیم‌ها و مواد زیستی برای اتصال، تبدیل یا کاهش زیست‌فراهمی مایکوتوکسین‌ها در پژوهش‌های علمی مورد بررسی قرار گرفته است. با این حال، اثربخشی و ایمنی این روش‌ها باید برای هر کاربرد به‌صورت جداگانه تأیید شود.

نقش صنایع غذایی در کنترل مایکوتوکسین‌ها

صنایع غذایی به دلیل استفاده از حجم زیادی از محصولات کشاورزی، نقش مهمی در جلوگیری از ورود مایکوتوکسین‌ها به بازار دارند. کنترل این ترکیبات باید بخشی از نظام مدیریت ایمنی و کیفیت کارخانه باشد.

نقش GMP در کنترل مایکوتوکسین

اصول GMP در صنایع غذایی یا روش‌های خوب تولید به ایجاد شرایط مناسب برای تولید مواد غذایی سالم و باکیفیت کمک می‌کنند. کنترل انبارها، نظافت تجهیزات، مدیریت مواد اولیه و آموزش کارکنان از بخش‌های مهم این نظام هستند.

نقش HACCP در مدیریت خطر

سیستم HACCP با شناسایی خطرات و ارزیابی نقاط کنترلی، به کارخانه کمک می‌کند تا مخاطرات مرتبط با مواد اولیه و فرایند تولید را مدیریت کند.

مایکوتوکسین‌ها معمولاً باید به‌عنوان یک خطر شیمیایی در تحلیل خطرات بررسی شوند. تعیین نقطه کنترل بحرانی، اقدام کنترلی و حدود بحرانی باید بر اساس تحلیل اختصاصی فرایند انجام شود و نمی‌توان برای تمام کارخانه‌ها یک نقطه کنترل یکسان تعیین کرد.

اقدامات ضروری برای واحدهای تولیدی

• تهیه مواد اولیه از تأمین‌کنندگان تأییدشده.
• تعریف مشخصات فنی و معیارهای پذیرش مواد اولیه.
• اجرای برنامه نمونه‌برداری متناسب با ریسک محصول.
• انجام آزمایش‌های دوره‌ای مایکوتوکسین.
• پایش رطوبت و شرایط محیطی انبار.
• اجرای برنامه کنترل آفات.
• مستندسازی نتایج آزمون‌های آزمایشگاهی.
• جداسازی و مدیریت مواد اولیه نامنطبق.
• بازنگری دوره‌ای برنامه HACCP.
• آموزش کارکنان مرتبط با دریافت و نگهداری مواد اولیه.

نقش آزمایشگاه کنترل کیفیت

آزمایشگاه کنترل کیفیت باید بر اساس نوع محصولات و ریسک آلودگی، برنامه مشخصی برای پایش مایکوتوکسین‌ها داشته باشد. انتخاب روش آزمون معتبر، استفاده از مواد مرجع مناسب، کنترل کیفیت نتایج و همکاری با آزمایشگاه‌های دارای صلاحیت از الزامات این بخش است.

استانداردها و حدود مجاز مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی

تعیین حدود مجاز مایکوتوکسین‌ها یکی از ابزارهای مهم مدیریت خطر در حوزه ایمنی مواد غذایی است. این حدود با توجه به نوع سم، نوع محصول، الگوی مصرف و ارزیابی علمی خطر تعیین می‌شوند.

کدکس غذایی (Codex Alimentarius)

کمیسیون کدکس غذایی، مجموعه‌ای از استانداردها و دستورالعمل‌های بین‌المللی را برای ایمنی و کیفیت مواد غذایی تدوین می‌کند. استانداردهای مربوط به آلاینده‌ها از جمله مایکوتوکسین‌ها نیز در این چارچوب قرار دارند.

نقش WHO و FAO

سازمان جهانی بهداشت و سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد از طریق ارزیابی‌های علمی و همکاری با کمیته مشترک کارشناسان FAO/WHO در زمینه افزودنی‌های غذایی، اطلاعات مورد نیاز برای مدیریت خطر مایکوتوکسین‌ها را فراهم می‌کنند.

حد مجاز آفلاتوکسین و سایر مایکوتوکسین‌ها

حداکثر میزان مجاز این ترکیبات برای تمام مواد غذایی یکسان نیست. برای مثال، مقررات مربوط به آفلاتوکسین در شیر، پسته، بادام‌زمینی و غلات می‌تواند متفاوت باشد.

سازمان جهانی بهداشت به نمونه‌هایی از حدود Codex برای آفلاتوکسین در گروه‌های مختلف مواد غذایی و حد پاتولین در آب سیب اشاره کرده است. این حدود به نوع محصول و استاندارد مربوط وابسته‌اند و نباید به‌عنوان یک عدد عمومی برای همه مواد غذایی استفاده شوند.

مقررات اتحادیه اروپا

اتحادیه اروپا برای کنترل آلاینده‌های مواد غذایی، مقررات مشخصی دارد. مقررات مربوط به حدود برخی آلاینده‌ها در مواد غذایی و همچنین مقررات جداگانه نمونه‌برداری و روش‌های آنالیز باید در ارزیابی محموله‌ها در نظر گرفته شوند.

استانداردهای ایران

در ایران نیز تولیدکنندگان و واردکنندگان باید آخرین استانداردهای ملی ایران و ضوابط سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو را متناسب با نوع محصول بررسی کنند. حدود مجاز ممکن است برای گروه‌های مختلف مواد غذایی متفاوت باشد.

بنابراین هنگام اعلام میزان مجاز یک مایکوتوکسین باید نام سم، نوع ماده غذایی، واحد اندازه‌گیری، مرجع قانونی و نسخه معتبر استاندارد ذکر شود.

تفاوت کپک، قارچ و مایکوتوکسین چیست؟

کپک، قارچ و مایکوتوکسین مفاهیم مرتبطی هستند، اما از نظر علمی یکسان نیستند.

• قارچ: گروهی از موجودات زنده هستند که برخی از آن‌ها می‌توانند روی مواد غذایی رشد کنند.
• کپک: شکل رشته‌ای رشد برخی قارچ‌ها است که ممکن است روی سطح یا داخل مواد غذایی مشاهده شود.
• مایکوتوکسین: ترکیبات شیمیایی سمی تولیدشده توسط برخی قارچ‌ها هستند.

برای مثال، مشاهده کپک روی یک محصول به‌تنهایی مشخص نمی‌کند که کدام مایکوتوکسین تولید شده یا میزان آن چقدر است. از طرف دیگر، ممکن است سم قارچی در محصول باقی مانده باشد، حتی اگر کپک قابل مشاهده نباشد.

بنابراین، تشخیص مایکوتوکسین باید با روش‌های آزمایشگاهی انجام شود و نمی‌توان فقط بر اساس ظاهر محصول درباره وجود یا نبود آن تصمیم گرفت.

چگونه خطر مواجهه با مایکوتوکسین‌ها را کاهش دهیم؟

مصرف‌کنندگان نیز با رعایت اصول خرید و نگهداری می‌توانند احتمال مواجهه با برخی سموم قارچی را کاهش دهند.

• غلات و خشکبار را از فروشندگان معتبر تهیه کنید.
• از خرید محصولات کپک‌زده، تغییررنگ‌یافته و چروکیده خودداری کنید.
• مواد غذایی را در محیط خشک، خنک و مناسب نگهداری کنید.
• از نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی در شرایط نامناسب پرهیز کنید.
• مواد غذایی کپک‌زده را با شستن یا حرارت دادن قابل مصرف فرض نکنید.
• مواد غذایی را متناسب با نوع محصول و دستورالعمل نگهداری آن بسته‌بندی کنید.
• از تنوع مناسب در رژیم غذایی استفاده کنید.

طبق توصیه WHO، خشک نگه داشتن مواد غذایی، جلوگیری از آسیب محصولات، کنترل حشرات انباری و خرید غلات و خشکبار تازه از اقدامات مهم کاهش خطر هستند.

جمع‌بندی؛ چرا کنترل مایکوتوکسین‌ها در صنایع غذایی اهمیت دارد؟

مایکوتوکسین ها در مواد غذایی از مهم‌ترین چالش‌های ایمنی غذا در زنجیره تولید و تأمین محصولات کشاورزی محسوب می‌شوند. این ترکیبات سمی توسط برخی قارچ‌ها تولید شده و می‌توانند در غلات، خشکبار، ادویه‌ها، میوه‌ها، خوراک دام و برخی فرآورده‌های حیوانی وجود داشته باشند.

آفلاتوکسین، اکراتوکسین، فومونیزین، زیرالنون، پاتولین و دئوکسی‌نیوالنول از مهم‌ترین ترکیباتی هستند که باید در برنامه‌های کنترل کیفیت مواد غذایی مورد توجه قرار بگیرند. اثرات این سموم بسته به نوع و میزان مواجهه متفاوت است و می‌تواند از اختلالات گوارشی تا آسیب‌های کبدی و کلیوی و افزایش خطر سرطان در مورد ترکیبات خاص متغیر باشد.

برای مدیریت این خطر، پیشگیری از رشد قارچ‌ها، خشک‌کردن اصولی محصولات، کنترل شرایط انبارداری، نمونه‌برداری استاندارد و انجام آزمایش‌های معتبر اهمیت زیادی دارد. همچنین اجرای اصول GMP و HACCP در کارخانه‌های صنایع غذایی می‌تواند به کاهش احتمال ورود مواد اولیه آلوده به محصولات نهایی کمک کند.

در نهایت، کنترل مایکوتوکسین‌ها یک مسئولیت مشترک میان کشاورزان، تأمین‌کنندگان، کارخانه‌های صنایع غذایی، آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت و نهادهای نظارتی است. مدیریت صحیح این ترکیبات نه‌تنها به حفاظت از سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند، بلکه کیفیت محصولات و اعتماد به زنجیره تأمین مواد غذایی را نیز افزایش می‌دهد.