برخی عملیات شیمیایى و مکانیکى تهیه کنونی گندم و نان براى سلامتى بدن مضر است که خود این مسئله موجب شده است که نانهای امروزی برای سلامتی مضر باشند.
در کتاب مخزن الادویه آمده است که «نانى که آرد آن بسیار نرم شود و در آن سبوس نباشد و مانند نشاسته شده باشد، خوردن آن مضر است و تولید بیمارى مىکند». در تواریخ مذهبى نیز آمده است که حضرت ابراهیم به سارا فرمان داد سه نوع آرد تهیه کند که هرکدام داراى میزان معینى از سبوس گندم باشد و از اینجا معلوم مىشود که از همان زمانهاى قدیم، تأثیر نان سبوسدار و بدون سبوس را در بدن افراد مىدانستند.
محسن ناصری مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شاهد درباره ویژگیهای نان خوب معتقد است: پیامبر گرامی اسلام نان را مایه برکت الهی؛ و ادای فرائض الهی را موکول به استفاده صحیح از این نعمت بزرگ دانسته اند و احترام به نان را از وظایف انسانی شمردند.
به گفته وی بهترین نان از آرد گندم تهیه میشود و لازم است که سبوس آن به حد اعتدال گرفته شده باشد نه اینکه توسط دستگاههایی که کاملاً سبوس را جدا میکنند و بشریت را از بسیاری از مواد ضروری و موهبتهای خاص الهی محروم میسازد.
این متخصص طب سنتی یادآور میشود: نان غذای اصلی بشر است که خداوند با قیمت ارزان در اختیار انسانها قرار داده است البته به شرط آنکه از گندم سالم و بدون آفت تهیه شده باشد، مایه خمیر نان نیز باید طبیعی باشد و برای تهیه آن از جوش شیرین استفاده نشده باشد تا مخمرهای آن با صبر و حوصله مولکولهای نشاسته را به قندهای ساده تبدیل کنند که هضم آن بهتر شود، به همین علت است که نانهای تخمیر نشده شیرین است.
ناصری میافزاید: در پخت نان باید نکاتی را رعایت کرد، حرارت زیاد نان را میسوزاند و بی خاصیت میکند ولی حرارت کافی به نان موجب هضم بهتر نان میشود.
وی ادامه میدهد: نان از دست نانوایان امروزی به تنگ آمده است چرا که درب مغازهها را دیر باز میکنند و به سرعت مقدار زیادی نمک و جوش شیرین به خمیر اضافه میکنند و به این ترتیب فرصتی برای تخمیر نان به دست نمیآید که به این نانها در اصطلاح فطیر گفته میشود که ایجاد کننده بیماریهای مختلف است.
این متخصص تغذیه بیان میکند: نانواها معمولا زمان پخت را به صورت مناسب تنظیم نمیکنند در نتیجه نان یا می سوزد یا خمیر میماند. نان سنگک کنجدی نیز غذای کامل محسوب میشود که مصرف آن همراه پنیر ، کره،گردو، و مرباها یا غذاهی حاضری دیگر توصیه میشود.
سید جلال مصطفوی کاشانی در مجموعه آثار خود به این موضوع اشاره کرده است که بعضى از عملیات شیمیایى و مکانیکى مربوط به تهیه گندم و نان که امروزه انجام میپذیرد، همه آنها براى سلامتى بدن مضرند که به تفصیل شرح خواهیم داد:
1. کودهاى شیمیایى
«کودهاى شیمیایى که امروزه در زمینهای کشاورزی مورد استفاده قرار میگیرد یکى از عوامل مهم بروز سرطان است. افراد با انجام کارهاى غیر طبیعى خود؛ یعنى، استفاده از کودهاى مصنوعى (شیمیایی) و زیان آور، علاوه بر اینکه زمین خود را بیمار مىکند، گیاهان و حیوانات و سلامت افراد را به خطر میاندازند.
مىدانیم که رابطه نزدیکى بین ایجاد سرطان و افزایش غیر طبیعى پتاسیم سلولى و خارج سلولى موجود است، پس با این کیفیت، چگونه مىتوانیم از تأثیر سوء میلیونها تُن پتاسیم که امروزه در کشورهاى مختلف به عنوان کود به کار مىرود چشمپوشى کرد.
در کتاب سرطان شناسی جلد اول آمده است در معاینه و بررسى دقیق غلات، به خصوص گندم، سیبزمینى، سبزیها و گوشت که با کودهاى مصنوعى تهیه مىشود مىبینیم چقدر مواد پتاسیمى آنها فراوان است.
در صورت امکان افراد تا میتوانند غذایى را مصرف کنند که محصول آن از زمینى بهدست آمده باشد که کود طبیعى و حیوانى به آن داده باشند زیرا زمینى که با یک طبقه نازک کود شیمیایى کشت و زرع شود محصولى که از آن بهدست مىآید از لحاظ مواد حیاتى، کاملاً، ضعیف و فقیر است و مسلّم است که چنین محصولى اگر به مصرف انسان یا حیوان برسد مواد حیاتى لازم را به بدن نمىرساند و جسم را براى حمله امراض مختلف مستعد مىکند. پس کودهاى شیمیایى، بهطور مستقیم یکى از عوامل مولد سرطان در شهرهاى بزرگ و متمدن کنونى به شمار مىرود.
2. آسیاب کردن گندم
در دایرة المعارف تغذیه آمده است که در زمان قدیم که به کمک آسیابهاى آبى و بادى گندم را آرد مىکردند، تمام عناصر موجود در گندم در آرد وجود داشت ولى با وسایل ماشینى و مکانیکى جدید که از 120 سال قبل مرسوم شده است شاید آرد بسیار سفید که مورد پسند عموم است به دست مىآید ولى این آرد بسیار سفید تقریباً به طور کامل از نشاسته تشکیل شده و فاقد مواد حیاتى گندم است؛ یعنى، از دیاستازها، ویتامینها و قسمت اعظم املاح معدنى محروم است.
3. رنگ کردن آرد
سابقا، آرد بهطور طبیعى مصرف مىشد و کاملاً سالم بود ولى امروزه آن را براى مرغوب و مشترىپسند شدن، به وسیله یک عده مواد شیمیایى رنگ مىکنند. این رنگهاى شیمیایى همه براى بدن مضرند لذا به موجب قوانینى در کشورهاى متمدن کنونى، رنگ کردن آرد قدغن شده است، با این حال هنوز هم در شهرهاى بزرگ امروز متداول است.
4. الک کردن آرد
اطباى قدیم ایران معتقد بودند که نانى که کاملا الک کرده و بىسبوس و سفید باشد، برای سلامتی ضرر دارد و مردم را از خوردن آن نهى میکرند و مردم هم آن را نمىخوردند ولى قریب صد سال است نان سفید به واسطه مرغوبیت ظاهرى که دارد، مورد پسند عمومى قرار گرفته و از این راه یک سلسله بیمارىهایى در بین مردم رواج یافته است که یبوست مزاج را باید در ردیف اول محسوب کرد و نیز چنانکه قبلا گفتیم کمبود منیزیم در این نانها یکى از عوامل بروز سرطانهاى امروزه است.
5. خمیر کردن آرد
در گذشته، براى خمیر کردن آرد، مایه خمیر به کار مىرفت ولى اروپاییان به جاى مایه خمیر، مخمر آب جو و به جاى خمیرگیر، ماشینها و آلات مکانیکى به کار بردند. پس از مدتى مطالعه و تحقیق، امروزه معلوم شده است که همان طریقه قدیمى براى سلامتى بدن از روش جدید خیلى بهتر است. در دایرة المعارف تغذیه آمده است: «براى عمل تخمیر در ایام قدیم مایه خمیر یعنى مقدارى از خمیر پُخت قبلى را به کار مىبردند». این طریقه اگرچه طولانى و پُر زحمت بود ولى عمل کاملى انجام مىداد زیرا در مجاورت لوورهاى مایه خمیر، میکروبها مخصوصا باسیل لاکتیک نمو کرده و خمیر را تا اندازهاى اسیدى مىکرد و این امر مانع از نمو میکروبهاى مضر در خمیر مىشد و گلوتن را نیز به طریقى که براى پخت نان مفید بود تغییر مىداد.
از طرف دیگر، در طول مدتى که براى پخت نان مىماند، نشاسته موجود در آن تغییرات مطلوبى پیدا مىکرد و همچنین موقعى که خمیرگیر با بازوهاى خود خمیر را بلند مىکرد و در هوا حرکت مىداد، عمل تهویه لوورها به خوبى انجام مىشد و تمام این اعمال مفیدترین وضعیت را براى تهیه نان فراهم مىکرد.
امروزه عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام مىدهند، اگرچه این طریقه بسیار سریعتر از طریقه مایه خمیر انجام مىپذیرد و حتى براى تسریع در این امر مقدار زیادى مخمر به آن اضافه مىکنند ولی اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعى مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آنها یکى نیست زیرا اعمال حیاتى به نظامات خاصى انجام مىگیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آنها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتى تغییر خواهد کرد.
شکى نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد مىشود بهطورى که در اولین نظر، حبابهاى برآمده نان مشاهده مىشود ولى چه چیز جانشین عمل باسیلهایى که در مایه خمیر طبیعى موجود است و همچنین دیاستازهاى جوانه گندم که طى ساعتهاى متوالى مولکولهاى آلبومین را شکسته و اسیدهاى آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد، مىشود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.
6. پخت نان
در گذشته، براى پخت نان، از بوتههاى گیاه صحرایى به عنوان سوخت استفاده مىشد ولى امروزه در همه جا کورههاى مازوتى به کار مىبرند. براى آنکه بدانیم کدامیک از این دو طریق بهتر و براى سلامتى بدن مناسبتر است در دایرة المعارف جدید تغذیه آمده است که «طبق تجربیاتى که به عمل آمده، مغز نان تا 100 درجه حرارت مىبیند و این درجه حرارت عملاً براى از بین بردن میکروبهاى موجود در خمیر کفایت مىکند، پس نان موقع خروج از تنور فاقد میکروب است. مسئله مهم در اینجا، تبادلاتى است که از لحاظ ساختمان نان در ضمن طبخ به سرعت انجام مىپذیرد.
اگر طبخ به سرعت انجام پذیرد به واسطه تولید قشرى بر روى نان، از تبخیر آب مغز نان جلوگیرى به عمل میآید و مغز نان خیلى آبدار خواهد بود که از نظر هضم نان نامناسب خواهد بود و این کیفیت در کورههاى جدید که با مازوت کار مىکنند دیده مىشود.
طبخ باید به آهستگى انجام پذیرد تا مقدار اضافى آب، بهتدریج خارج شود، آب نیز نباید از 35 درصد وزن نان تجاوز کند. از طرف دیگر، مغز نان باید به آهستگى به درجه حرارت 100 برسد تا دیاستازها بتوانند روى نشاسته، به خوبى اثر کرده و به این ترتیب هضم نان آسانتر شود». پس معلوم مىشود همان سوختهاى قدیمى نیز براى طبخ نان بهتر و مناسبتر از سوختهاى امروزه بوده است.
منبع:تسنیم
در کتاب مخزن الادویه آمده است که «نانى که آرد آن بسیار نرم شود و در آن سبوس نباشد و مانند نشاسته شده باشد، خوردن آن مضر است و تولید بیمارى مىکند». در تواریخ مذهبى نیز آمده است که حضرت ابراهیم به سارا فرمان داد سه نوع آرد تهیه کند که هرکدام داراى میزان معینى از سبوس گندم باشد و از اینجا معلوم مىشود که از همان زمانهاى قدیم، تأثیر نان سبوسدار و بدون سبوس را در بدن افراد مىدانستند.
محسن ناصری مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شاهد درباره ویژگیهای نان خوب معتقد است: پیامبر گرامی اسلام نان را مایه برکت الهی؛ و ادای فرائض الهی را موکول به استفاده صحیح از این نعمت بزرگ دانسته اند و احترام به نان را از وظایف انسانی شمردند.
به گفته وی بهترین نان از آرد گندم تهیه میشود و لازم است که سبوس آن به حد اعتدال گرفته شده باشد نه اینکه توسط دستگاههایی که کاملاً سبوس را جدا میکنند و بشریت را از بسیاری از مواد ضروری و موهبتهای خاص الهی محروم میسازد.
این متخصص طب سنتی یادآور میشود: نان غذای اصلی بشر است که خداوند با قیمت ارزان در اختیار انسانها قرار داده است البته به شرط آنکه از گندم سالم و بدون آفت تهیه شده باشد، مایه خمیر نان نیز باید طبیعی باشد و برای تهیه آن از جوش شیرین استفاده نشده باشد تا مخمرهای آن با صبر و حوصله مولکولهای نشاسته را به قندهای ساده تبدیل کنند که هضم آن بهتر شود، به همین علت است که نانهای تخمیر نشده شیرین است.
ناصری میافزاید: در پخت نان باید نکاتی را رعایت کرد، حرارت زیاد نان را میسوزاند و بی خاصیت میکند ولی حرارت کافی به نان موجب هضم بهتر نان میشود.
وی ادامه میدهد: نان از دست نانوایان امروزی به تنگ آمده است چرا که درب مغازهها را دیر باز میکنند و به سرعت مقدار زیادی نمک و جوش شیرین به خمیر اضافه میکنند و به این ترتیب فرصتی برای تخمیر نان به دست نمیآید که به این نانها در اصطلاح فطیر گفته میشود که ایجاد کننده بیماریهای مختلف است.
این متخصص تغذیه بیان میکند: نانواها معمولا زمان پخت را به صورت مناسب تنظیم نمیکنند در نتیجه نان یا می سوزد یا خمیر میماند. نان سنگک کنجدی نیز غذای کامل محسوب میشود که مصرف آن همراه پنیر ، کره،گردو، و مرباها یا غذاهی حاضری دیگر توصیه میشود.
سید جلال مصطفوی کاشانی در مجموعه آثار خود به این موضوع اشاره کرده است که بعضى از عملیات شیمیایى و مکانیکى مربوط به تهیه گندم و نان که امروزه انجام میپذیرد، همه آنها براى سلامتى بدن مضرند که به تفصیل شرح خواهیم داد:
1. کودهاى شیمیایى
«کودهاى شیمیایى که امروزه در زمینهای کشاورزی مورد استفاده قرار میگیرد یکى از عوامل مهم بروز سرطان است. افراد با انجام کارهاى غیر طبیعى خود؛ یعنى، استفاده از کودهاى مصنوعى (شیمیایی) و زیان آور، علاوه بر اینکه زمین خود را بیمار مىکند، گیاهان و حیوانات و سلامت افراد را به خطر میاندازند.
مىدانیم که رابطه نزدیکى بین ایجاد سرطان و افزایش غیر طبیعى پتاسیم سلولى و خارج سلولى موجود است، پس با این کیفیت، چگونه مىتوانیم از تأثیر سوء میلیونها تُن پتاسیم که امروزه در کشورهاى مختلف به عنوان کود به کار مىرود چشمپوشى کرد.
در کتاب سرطان شناسی جلد اول آمده است در معاینه و بررسى دقیق غلات، به خصوص گندم، سیبزمینى، سبزیها و گوشت که با کودهاى مصنوعى تهیه مىشود مىبینیم چقدر مواد پتاسیمى آنها فراوان است.
در صورت امکان افراد تا میتوانند غذایى را مصرف کنند که محصول آن از زمینى بهدست آمده باشد که کود طبیعى و حیوانى به آن داده باشند زیرا زمینى که با یک طبقه نازک کود شیمیایى کشت و زرع شود محصولى که از آن بهدست مىآید از لحاظ مواد حیاتى، کاملاً، ضعیف و فقیر است و مسلّم است که چنین محصولى اگر به مصرف انسان یا حیوان برسد مواد حیاتى لازم را به بدن نمىرساند و جسم را براى حمله امراض مختلف مستعد مىکند. پس کودهاى شیمیایى، بهطور مستقیم یکى از عوامل مولد سرطان در شهرهاى بزرگ و متمدن کنونى به شمار مىرود.
2. آسیاب کردن گندم
در دایرة المعارف تغذیه آمده است که در زمان قدیم که به کمک آسیابهاى آبى و بادى گندم را آرد مىکردند، تمام عناصر موجود در گندم در آرد وجود داشت ولى با وسایل ماشینى و مکانیکى جدید که از 120 سال قبل مرسوم شده است شاید آرد بسیار سفید که مورد پسند عموم است به دست مىآید ولى این آرد بسیار سفید تقریباً به طور کامل از نشاسته تشکیل شده و فاقد مواد حیاتى گندم است؛ یعنى، از دیاستازها، ویتامینها و قسمت اعظم املاح معدنى محروم است.
3. رنگ کردن آرد
سابقا، آرد بهطور طبیعى مصرف مىشد و کاملاً سالم بود ولى امروزه آن را براى مرغوب و مشترىپسند شدن، به وسیله یک عده مواد شیمیایى رنگ مىکنند. این رنگهاى شیمیایى همه براى بدن مضرند لذا به موجب قوانینى در کشورهاى متمدن کنونى، رنگ کردن آرد قدغن شده است، با این حال هنوز هم در شهرهاى بزرگ امروز متداول است.
4. الک کردن آرد
اطباى قدیم ایران معتقد بودند که نانى که کاملا الک کرده و بىسبوس و سفید باشد، برای سلامتی ضرر دارد و مردم را از خوردن آن نهى میکرند و مردم هم آن را نمىخوردند ولى قریب صد سال است نان سفید به واسطه مرغوبیت ظاهرى که دارد، مورد پسند عمومى قرار گرفته و از این راه یک سلسله بیمارىهایى در بین مردم رواج یافته است که یبوست مزاج را باید در ردیف اول محسوب کرد و نیز چنانکه قبلا گفتیم کمبود منیزیم در این نانها یکى از عوامل بروز سرطانهاى امروزه است.
5. خمیر کردن آرد
در گذشته، براى خمیر کردن آرد، مایه خمیر به کار مىرفت ولى اروپاییان به جاى مایه خمیر، مخمر آب جو و به جاى خمیرگیر، ماشینها و آلات مکانیکى به کار بردند. پس از مدتى مطالعه و تحقیق، امروزه معلوم شده است که همان طریقه قدیمى براى سلامتى بدن از روش جدید خیلى بهتر است. در دایرة المعارف تغذیه آمده است: «براى عمل تخمیر در ایام قدیم مایه خمیر یعنى مقدارى از خمیر پُخت قبلى را به کار مىبردند». این طریقه اگرچه طولانى و پُر زحمت بود ولى عمل کاملى انجام مىداد زیرا در مجاورت لوورهاى مایه خمیر، میکروبها مخصوصا باسیل لاکتیک نمو کرده و خمیر را تا اندازهاى اسیدى مىکرد و این امر مانع از نمو میکروبهاى مضر در خمیر مىشد و گلوتن را نیز به طریقى که براى پخت نان مفید بود تغییر مىداد.
از طرف دیگر، در طول مدتى که براى پخت نان مىماند، نشاسته موجود در آن تغییرات مطلوبى پیدا مىکرد و همچنین موقعى که خمیرگیر با بازوهاى خود خمیر را بلند مىکرد و در هوا حرکت مىداد، عمل تهویه لوورها به خوبى انجام مىشد و تمام این اعمال مفیدترین وضعیت را براى تهیه نان فراهم مىکرد.
امروزه عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام مىدهند، اگرچه این طریقه بسیار سریعتر از طریقه مایه خمیر انجام مىپذیرد و حتى براى تسریع در این امر مقدار زیادى مخمر به آن اضافه مىکنند ولی اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعى مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آنها یکى نیست زیرا اعمال حیاتى به نظامات خاصى انجام مىگیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آنها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتى تغییر خواهد کرد.
شکى نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد مىشود بهطورى که در اولین نظر، حبابهاى برآمده نان مشاهده مىشود ولى چه چیز جانشین عمل باسیلهایى که در مایه خمیر طبیعى موجود است و همچنین دیاستازهاى جوانه گندم که طى ساعتهاى متوالى مولکولهاى آلبومین را شکسته و اسیدهاى آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد، مىشود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.
6. پخت نان
در گذشته، براى پخت نان، از بوتههاى گیاه صحرایى به عنوان سوخت استفاده مىشد ولى امروزه در همه جا کورههاى مازوتى به کار مىبرند. براى آنکه بدانیم کدامیک از این دو طریق بهتر و براى سلامتى بدن مناسبتر است در دایرة المعارف جدید تغذیه آمده است که «طبق تجربیاتى که به عمل آمده، مغز نان تا 100 درجه حرارت مىبیند و این درجه حرارت عملاً براى از بین بردن میکروبهاى موجود در خمیر کفایت مىکند، پس نان موقع خروج از تنور فاقد میکروب است. مسئله مهم در اینجا، تبادلاتى است که از لحاظ ساختمان نان در ضمن طبخ به سرعت انجام مىپذیرد.
اگر طبخ به سرعت انجام پذیرد به واسطه تولید قشرى بر روى نان، از تبخیر آب مغز نان جلوگیرى به عمل میآید و مغز نان خیلى آبدار خواهد بود که از نظر هضم نان نامناسب خواهد بود و این کیفیت در کورههاى جدید که با مازوت کار مىکنند دیده مىشود.
طبخ باید به آهستگى انجام پذیرد تا مقدار اضافى آب، بهتدریج خارج شود، آب نیز نباید از 35 درصد وزن نان تجاوز کند. از طرف دیگر، مغز نان باید به آهستگى به درجه حرارت 100 برسد تا دیاستازها بتوانند روى نشاسته، به خوبى اثر کرده و به این ترتیب هضم نان آسانتر شود». پس معلوم مىشود همان سوختهاى قدیمى نیز براى طبخ نان بهتر و مناسبتر از سوختهاى امروزه بوده است.
منبع:تسنیم
نظر شما