مواد غذایی> اولین مورد در بحث ضایعات نان به ماهیت نان های ایرانی برمی گردد.
ضایعات نان در چند مرحله از تولید شروع می شود تا به این که به مصرف کننده برسد. در هر قسمت، ضایعات مخصوص به همان بخش هم ایجاد می شود. اما در مرحله مصرف، ضایعات نان ایرانی ها زیاد است.
طبق گزارش های انجام شده، علت ضایعات نان در مرحله نان موارد زیادی را شامل می شود. اولین مورد به ماهیت نان های ایرانی برمی گردد. چرا که به دلیل مسطح بودن و همچنین فشردگی بافت سریعا بیات شده و کیفیت خود را از دست می دهند. البته از طرف دیگر هم باید توجه کرد که اصولا مصرف کنندگان به نحوه نگهداری نان آشنایی ندارند.
در خانوارهای پرجمعیت، درصد بیشتری از نان خریداری شده مورد مصرف قرار گرفته و درصد کمتری به ضایعات تبدیل می شود. این وضعیت در خانواده های کم جمعیت برعکس است.
مورد بعدی مربوط به استفاده از نان خشک جهت تغذیه دام است. در حال حاضر نان های ضایعاتی به سهولت و با پرداخت قیمتی که از بهای نان تازه نیز بیشتر است به وسیله دوره گردها جمع آوری می شود. در چنین شرایطی عدم حساسیت مصرف کنندگان نسبت به خریداری نان بیش از میزان مورد نیاز و تبدیل آن به ضایعات دور از انتظار نیست.
از دیگر موارد ضایعات نان در بخش مصرف کننده باید به عدم دسترسی به موقع مصرف کننده به نان اشاره کرد. معمولا شرایط به گونه ای است که کمبود واحد های تولیدی در بعضی نقاط شدیدا احساس می شود که این خود باعث ایجاد صف های طولانی در محل واحد های نانوایی می شود و منجر به خرید تعداد زیادی نان توسط مصرف کننده می شود که بدیهی است با توجه به شرایط موجود تولید و نگهداری نان، امکان از بین رفتن و تنزل کیفیت بخشی از آن بسیار زیاد است و در هر حال، نتیجه آن افزایش ضایعات است. در ایران کلیه نان های مسطح سنتی بدون هیچ پوششی در حالی که کاملا گرم هستند در اختیار مصرف کننده قرار می گیرند و این خود باعث کاهش کیفیت سریع نان است. زیرا مردم بدون توجه نان های داغ را روی هم قرار داده، حمل می کنند که در نتیجه قسمت های داخلی خمیر و نقاطی که در تماس با هوا هستند، می شود.
در این میان البته باید به توزیع نامناسب واحد های تولید نان هم توجه کرد. مصرف کنندگان معمولا نان را به صورتی که تعداد زیادی از آن روی هم انباشته شده است، دریافت می کنند با توجه به اینکه بعد از پخت فرصت کافی جهت سرد کردن و تبخیر بخشی از رطوبت به نان داده نشده است. در نتیجه لایه های میانی به صورت نیمه خمیر در می آید و در نهایت باعث ایجاد ضایعات می شود. نانی که از تنور بیرون می آید استریل و عاری از آلودگی است ولی بلافاصله بعد از خروج از تنور سرد شدن با انواع کپک های موجود در محیط آلوده می شود اگر در نگهداری آن دقت نشود به سرعت کپک خواهد زد. برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ نان از بیاتی زودرس باید در خنک کردن، حمل و نقل و نگهداری آن دقت کرد نان بعد از خروج از تنور باید جداگانه چیده شده تا سرد شود و رطوبت آن گرفته شود. برای حفظ بافت نان هرگز نباید تعداد زیادی از آنها را روی هم گذاشت. در صورت وجود تعداد زیادی نان برای حمل و نقل، بهتر است از سبدهای پلاستیکی که ارتفاع آنها حدود 30 تا 35 سانتیمتر است استفاده شود تا از فشار زیاد بر روی نان جلوگیری شده و بافت و تازگی نان حفظ شود.
مرحله بعدی به مدل نگهداری نان برمی گردد. اگر نان ها قبل از رطوبت گیری و سرد شدن روی هم چیده شوند حالت لاستیکی پیدا کرده و رطوبت زیاد موجب کپک زدگی نان خواهد شد. برای سرد کردن می توان از جریان هوا استفاده کرد. در منزل و یا شرایطی که می بایستی مقدار زیادی نان برای مدتی بیش از یک روز تا چند ماه نگهداری شود، باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کرد. انتخاب هریک از این روش ها بستگی به نوع نان و شرایط نگهداری آن دارد. مثلا برای نگهداری نان بربری نمی توان آن را خشک کرد ولی با استفاده از انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای چند ماه حفظ کرد.
درجه حرارت یخچال (صفر تا 10 درجه سانتی گراد) فقط از کپک ردن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد. نگهداری نان در 30- درجه سانتی گراد بیاتی را تقریبا به طور کامل متوقف می سازد. برودت نان باید در طی 30 دقیقه اول مرحله انجماد حداقل به 12- تا 18- درجه سانتیگراد برسد. در زمان خروج نان از حالت انجماد باید آن را حداقل به مدت زمان 2 تا 4 دقیقه در حرارت 200 تا 220 درجه سانتیگراد قرار داد که برای این کار می توان از حرارت معمولی و یا ماکروویو استفاده کرد.
منبع:صدای اقتصاد
ضایعات نان در چند مرحله از تولید شروع می شود تا به این که به مصرف کننده برسد. در هر قسمت، ضایعات مخصوص به همان بخش هم ایجاد می شود. اما در مرحله مصرف، ضایعات نان ایرانی ها زیاد است.
طبق گزارش های انجام شده، علت ضایعات نان در مرحله نان موارد زیادی را شامل می شود. اولین مورد به ماهیت نان های ایرانی برمی گردد. چرا که به دلیل مسطح بودن و همچنین فشردگی بافت سریعا بیات شده و کیفیت خود را از دست می دهند. البته از طرف دیگر هم باید توجه کرد که اصولا مصرف کنندگان به نحوه نگهداری نان آشنایی ندارند.
در خانوارهای پرجمعیت، درصد بیشتری از نان خریداری شده مورد مصرف قرار گرفته و درصد کمتری به ضایعات تبدیل می شود. این وضعیت در خانواده های کم جمعیت برعکس است.
مورد بعدی مربوط به استفاده از نان خشک جهت تغذیه دام است. در حال حاضر نان های ضایعاتی به سهولت و با پرداخت قیمتی که از بهای نان تازه نیز بیشتر است به وسیله دوره گردها جمع آوری می شود. در چنین شرایطی عدم حساسیت مصرف کنندگان نسبت به خریداری نان بیش از میزان مورد نیاز و تبدیل آن به ضایعات دور از انتظار نیست.
از دیگر موارد ضایعات نان در بخش مصرف کننده باید به عدم دسترسی به موقع مصرف کننده به نان اشاره کرد. معمولا شرایط به گونه ای است که کمبود واحد های تولیدی در بعضی نقاط شدیدا احساس می شود که این خود باعث ایجاد صف های طولانی در محل واحد های نانوایی می شود و منجر به خرید تعداد زیادی نان توسط مصرف کننده می شود که بدیهی است با توجه به شرایط موجود تولید و نگهداری نان، امکان از بین رفتن و تنزل کیفیت بخشی از آن بسیار زیاد است و در هر حال، نتیجه آن افزایش ضایعات است. در ایران کلیه نان های مسطح سنتی بدون هیچ پوششی در حالی که کاملا گرم هستند در اختیار مصرف کننده قرار می گیرند و این خود باعث کاهش کیفیت سریع نان است. زیرا مردم بدون توجه نان های داغ را روی هم قرار داده، حمل می کنند که در نتیجه قسمت های داخلی خمیر و نقاطی که در تماس با هوا هستند، می شود.
در این میان البته باید به توزیع نامناسب واحد های تولید نان هم توجه کرد. مصرف کنندگان معمولا نان را به صورتی که تعداد زیادی از آن روی هم انباشته شده است، دریافت می کنند با توجه به اینکه بعد از پخت فرصت کافی جهت سرد کردن و تبخیر بخشی از رطوبت به نان داده نشده است. در نتیجه لایه های میانی به صورت نیمه خمیر در می آید و در نهایت باعث ایجاد ضایعات می شود. نانی که از تنور بیرون می آید استریل و عاری از آلودگی است ولی بلافاصله بعد از خروج از تنور سرد شدن با انواع کپک های موجود در محیط آلوده می شود اگر در نگهداری آن دقت نشود به سرعت کپک خواهد زد. برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ نان از بیاتی زودرس باید در خنک کردن، حمل و نقل و نگهداری آن دقت کرد نان بعد از خروج از تنور باید جداگانه چیده شده تا سرد شود و رطوبت آن گرفته شود. برای حفظ بافت نان هرگز نباید تعداد زیادی از آنها را روی هم گذاشت. در صورت وجود تعداد زیادی نان برای حمل و نقل، بهتر است از سبدهای پلاستیکی که ارتفاع آنها حدود 30 تا 35 سانتیمتر است استفاده شود تا از فشار زیاد بر روی نان جلوگیری شده و بافت و تازگی نان حفظ شود.
مرحله بعدی به مدل نگهداری نان برمی گردد. اگر نان ها قبل از رطوبت گیری و سرد شدن روی هم چیده شوند حالت لاستیکی پیدا کرده و رطوبت زیاد موجب کپک زدگی نان خواهد شد. برای سرد کردن می توان از جریان هوا استفاده کرد. در منزل و یا شرایطی که می بایستی مقدار زیادی نان برای مدتی بیش از یک روز تا چند ماه نگهداری شود، باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کرد. انتخاب هریک از این روش ها بستگی به نوع نان و شرایط نگهداری آن دارد. مثلا برای نگهداری نان بربری نمی توان آن را خشک کرد ولی با استفاده از انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای چند ماه حفظ کرد.
درجه حرارت یخچال (صفر تا 10 درجه سانتی گراد) فقط از کپک ردن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد. نگهداری نان در 30- درجه سانتی گراد بیاتی را تقریبا به طور کامل متوقف می سازد. برودت نان باید در طی 30 دقیقه اول مرحله انجماد حداقل به 12- تا 18- درجه سانتیگراد برسد. در زمان خروج نان از حالت انجماد باید آن را حداقل به مدت زمان 2 تا 4 دقیقه در حرارت 200 تا 220 درجه سانتیگراد قرار داد که برای این کار می توان از حرارت معمولی و یا ماکروویو استفاده کرد.
منبع:صدای اقتصاد
نظر شما