تقلّب درمواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. مانند مخلوط کردن مواد غذایی با مواد ارزانتر، پنهان کردن کیفیّت، فروختن مواد غذایی فاسد، جایگزین کردن و تغییر مواد اصلی با مواد دیگر، تعویض بر چسب یا چسبانیدن بر چسب عوضی، و افزودن مواد سمی.
بعضی از اشکال تقلّب برای سلامتی زیان آور است (همانند استفاده از رنگهای صنعتی در مواد غذایی) ولی در بیشتر موارد تقلّب در خوراکی ها بیش از آنکه اهمیّت بهداشتی داشته باشند زیان اقتصادی دارد. تقلّب در خوراکی ها در جاهای مختلف کشور و بر حسب شرایط اقتصادی و فرهنگی جامعه متفاوت است.
احتمال تقلّب در همه جا وجود دارد، اما آن دسته از مواد غذایی که فاقد پروانه های بهداشتی بوده و در اصل یک فرآوردۀ شناسنامه دار نمی باشند ، بیشتر در معرض تقلّب می باشند. در فرآورده های دارای استاندارد و پروانه های بهداشتی ابتدا فرمول ساخت تهیه و به سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یا استاندارد ارایه می گردد و پس از تأیید این فرمولاسیون، تولید انجام و سازمان کنترل کننده، محصول را در زمان های مختلف از نظر تطابق با فرمول اولیّه مورد نمونه برداری و آزمایش قرار می دهد.
بنابراین توصیه می شود تا حد امکان از مصرف محصولات فاقد پروانه های بهداشتی خودداری کرده و در زمان خرید محصولات به تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و وجود شماره پروانه ساخت (در مورد کالاهای تولید داخل کشور) و یا مجوز ورود کالا (در مورد محصولات خارجی ) توجّه کنید.

شناسایی و کشف تقلّب
اساس کار، شناسایی مواد غذایی در شکل طبیعی و بدون تقلّب و بعد مقایسۀ مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونۀ طبیعی است. مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی به وسیلۀ کارشناسان و متخصّصین مشخص گردیده است و برای هر یک از مواد طبیعی حداقل و حداکثری تعیین نموده اند. اگر غذایی مشکوک به تقلّب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می کنند. اگر متفاوت بود، احتمال تقلّب وجود دارد و اگر متفاوت نبود و مادۀ غذایی هنوز مشکوک به نظر می رسد، آزمایش ها ادامه پیدا کرده و کارشناس به دنبال شناسایی مواد به کار رفته در محصول می رود تا در صورت وجود مواد غیر طبیعی به انجام تقلّب پی ببرد.
بعضی اوقات کارشناسان مجرب با آزمایش های ظاهری و ساده مثل بوییدن، چشیدن، بررسی شکل ظاهری و لمس کردن می توانند تا حدودی به تقلّب ها پی ببرند. البته گاهی نیز تقلّب ها آن قدر پیچیده است که حتی در آزمایشگاه نیز با توجه به امکانات آن تشخیص تقلّب مشکل یا غیر ممکن است. در این مجموعه برخی از متداول ترین تقلّب ها و راه های ساده برای شناسایی برخی از آنها که دانش آموزان دوره دبیرستان قادر به انجام آن در آزمایشگاههای مدارس هستند عنوان گردیده و این روها کیفی بوده و از دقّت بالایی برخوردار نیستند و تنها مرجع رسمی و قانونی برای تعیین تقلّب های مواد غذایی آزمایشگاه های کنترل وزارت بهداشت و موسسه استاندارد می باشند.

شیر

تقلّب در شیر نیز به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

 اضافه کردن آب به شیر
شیر یک سیستم کلوئیدی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در آب، که فاز مایع نامیده می شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید است و چنانچه مقدار چربی آن زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است و با اضافه کردن آب، حالت و رنگ آن تغییر چندانی نمی کند و به همین جهت متقلّبین مقداری آب به شیر اضافه کرده و به فروش می رسانند که از روی تعیین نقطه انجماد شیر تقلّبی و اختلاف آن با نقطه انجماد شیر طبیعی می توان به این تقلّب پی برد، نقطه انجماد شیر در حالت عادی ۰٫۰۵۷ تا ۰٫۰۵۴ درجه سانتی گراد است که با اضافه کردن آب به شیر به صفر نزدیک می شود.


 اضافه کردن نشاسته به شیر
برای این که شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود متقلّبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. برای تشخیص این تقلّب می توان چند قطره محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر آبی می شود . در اثر دما دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می شود، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است.

 اضافه کردن جوش شیرین به شیر
برای جلوگیری از ترش شدن و بریدن شیر موقع حرارت دادن و مشخص نشدن فساد شیر به آن جوش شیرین اضافه می کنند که تنها با روشهای دقیق آزمایشگاهی قابل شناسایی است.

 ماست

ماست yogurtبرای تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، برای کش آمدن و غلیظ شدن آن موادی نظیر نشاسته، و کربوکسی متیل سلولز و … غیره اضافه می کنند. در مواقعی که از نشاسته استفاده شود، ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این امربه آن جوش شیرین می افزایند. در این حالت، ماست که در حالت طبیعی از آلودگی میکروبی مضر به دور است با کاهش اسیدیته زمینۀ مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا فراهم می گردد. برای تشخیص این تقلّب کافی است چند قطره محلول ید به آن اضافه نمایید که در صورت وجود نشاسته به رنگ آبی مایل به بنفش در می آید.
بهترین و مطمئن ترین راه، مصرف محصولات لبنی پاستوریزه و یا استریلیزه می باشد.

کره

یکی از تقلّب های احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن های حامد نباتی است که البته تشخیص آن نیز به تجربه و دقّت بیشتری دارد وهمچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می باشد. عده ای از متقلّبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب و یا «آب با کازئین» جاذب رطوبت و نمک به آن اضافه می کنند ، بدین ترتیب که آب نیم گرم را با کره مالش می دهند و یا آب را با کره در دستگاه مخلوط کرده بدین ترتیب مقدار کره گاهی از ۲۰ درصد تا ۴۰ درصد افزایش می یابد. بدین ترتیب وزن آب و کازئین ونمک به وزن کره اضافه می شود واز مقدار چربی آن کاسته می شود، بنابراین مطمئن ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده های پاستوریزه یا استریلیزه آن می باشد.

کشک

کشک یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می شود، از تقلّب های اصلی در تهیه این فرآورده اضافه کردن آرد به محصول می باشد که سبب افزایش PH و کاهش اسیدیته کشک شده که یکی از عوامل مهم ایجاد مسمومیتهای غذایی کشنده مانند بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی یه صورت سنتی و غیر پاستوریزه می باشد. در مواردی نیز از آرد و روغن نباتی و نمک و گل سفید برای بهیه کشک های تقلّبی استفاده می شود که شناسایی این تقلّب ها فقط با روشهای دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد.

نان

یکی از تقلّب های رایج در نان استفاده از جوش شیرین بجای خمیر مایه (مخمر نان) است که بیشتر بدلیل سهولت استفاده، کارایی سریع تر در عمل آوری نان و همچنین قیمت ارزانتر جوش شیرین نسبت به خمیر مایه صورت می گیرد. از عوارض استفاده از جوش شیرین در نان می توان به تغییر PH معده و متعاقب آن ترشح اسید بیشتر برای خنثی نمودن آن و درنتیجه ناراحتی های گوارشی و همچنین اختلال و کاهش میزان جذب آهن اشاره نمود. برای شناسایی این تقلّب می توان ۱۰ گرم نان خشک شده را در ۹۰ میلی لیتر آب مقطرحل نموده و PH آن را اندازه گیری کرد که باید مساوی ویا کمتر از ۶٫۲ باشد. روش ساده دیگر استفاده از زردچوبه است، برای این کارمقداری از نان را خیس می کنیم و مقدارکمی پودر زردچوبه بر روی آن می ریزیم، در صورتیکه از جوش شیرین درتهّیه آن استفاده شده باشد PH محیط قلیایی بوده و رنگ قرمز متمایل به قهوه ای حاصل می شود و در غیر اینصورت رنگ بدست آمده زرد یا نارنجی متمایل به زرد است البته این روش خیلی دقیق نیست. همان طوریکه می دانیم در بعضی از شهرها مردم استفاده از نان سفید را به نان های تیره ترجیح می دهند بنابراین تقلّب دیگر درنان اضافه کردن زاج به آردهای تیره است. عده ای از فروشندگان در پاره ای از مناطق مقداری زاج به آردهای تیره اضافه می کنند تا آرد را سفید کنند. شناسایی این تقلّب با روشهای دقیق آزمایشگاهی امکانپذیر می باشد.

استفاده از رنگهای مصنوعی در مواد غذایی

یکی از شایع ترین انواع تقلّب ها استفاده از رنگهای مصنوعی در تهّیه مواد غذایی است که گاهی به منظور پوشانیدن سایر تقلّب ها (مثلاً در تهیّه زعفران تقلّبی ، نامرغوب بودن آرد مورد استفاده برای تهّیه ماکارونی و…) و گاه برای بهبود وضعیّت و شکل ظاهری محصول (در تهیّه آبمیوه، بستنی، آبنبات، شکلات، شیرینی و…) بکار می روند. برای شناسایی رنگ های مصنوعی مقداری ازماده غذایی مشکوک را کاملاً خرد کرده و در مقداری آب مقطر می ریزیم و چند قطره اسید کلریدریک و یا اسید استیک (ویا مقداری سرکه سفید) به آن افزوده تا محیط کمی اسیدی شود. بعد کمی پشم سفید گوسفند و یا کاموای پشمی خالص به رنگ سفید را در داخل مخلوط فوق گذاشته و ۱۰تا ۳۰ دقیقه با احتیاط جوشانده موقعی که رنگ کاملاً جذب پشم شد آن را خارج کرده زیر شیر اب سرد شسته سپس پشم را در ظرفی که محتوی آمونیاک است می اندازیم و به آرامی حرارت می دهیم در صورتیکه رنگ استفاده شده جزو رنگهای مصنوعی باشد قطعه پشم کاملاً بیرنگ می گردد و در صورت پایدار بودن رنگ ایجاد شده درپشم، رنگ مصرفی جزو رنگهای طبیعی است.

 رب گوجه فرنگی

در مواردی که رب گوجه فرنگی گران باشد آن را با مقداری کدوی پخته وله شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند. همچنین در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن می افزایند. بعلاوه پاره ای از متقلّبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه می کنند نشاسته مقداری از آب رب را جذب کرده و درنتیجه، رب سفت و غلیظ به نظر می رسد. و برای تنظیم رنگ از مواد رنگی مصنوعی استفاده می کنند. برای تشخیص وجود نشاسته می توان چند قطره محلول ید به آن اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ آن آبی می شود.

چای
به توجه به فراوانی مصرف چای در کشور، میزان تقلّب در این محصول بالا می باشد. عمده ترین شیوه تقلّب استفاده از مواد رنگ دهنده و اسانس های غیر مجاز می باشد که چای نامرغوب و حتی گاهی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه ها و… جمع آوری و با استفاده از این مواد رنگ دهنده و طعم دهنده مصنوعی در چای ریختن مقداری چای در آب سرد است. چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و در طعم آب سرد تغییر چندانی ایجاد نمی نمایند.

سرکه

نظر به این که سرکه طبیعی به ویژه سرکه انگوری تا حدی گران قیمت است متقلّبین برای تقلّب در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت مقداری اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم و مزه سرکه، گاهی نیز سرکه طبیعی با مقداری آب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن ویژه آن که با این تقلّب تغییر می کند، مقداری زاج سفید یا سولفات آلومینیوم به آن می افزایند. شناسایی این تقلّب ها فقط با روش های دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد.

فلفل

پبرای تقلّب در فلفل از موادی مانند خاکه اره نرم، نرم کرده پوست گردو وفندق، آرد نخودچی ، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کردو برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند. اگر پودر فلفل مورد تقلّب واقع شود تشخیص آن منحصراً به کمک آزمایشهای میکروسکوپی و شیمیایی میسر می گردد.
در مواردی که خاکه اره اضافه شده باشد با آزمون میکروسکوپی می توان به تقلّب پی برد، برای شناسایی پوست گردو و هستۀ خرما و تفاله زیتون ، نحوه عمل به این ترتیب است که ابتدا باید معرف لازم برای این آزمون ساخته شود، این معرف از مخلوطی از الکل ۹۵-۹۰ درجه، اسید فسفریک به نسبت مساوی و هر یک حدود ۱۵ میلی لیتر تهیه شده و به آن یک گرم مخلوط فلوروگلوسین اضافه می شود، ۲ میلی لیتر از معرف را روی یک شیشه ساعت ریخته و مقداری از فلفل مشکوک را روی آن می ریزیم و کمی گرم می کنیم در این حالت سلولهای ناخالصی های بالا به رنگ قرمز مشاهده می شوند.
برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل، مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می نماییم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع قرار می گیرد.
برای شناسایی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلّب به پودر فلفل اضافه می شود، می توان مقداری حدود ۵ گرم از پودر فلفل مشکوک را با حدود ۱۰ میلی لیتر الکل ۹۰ درجه مخلوط کرده ومدت نیم ساعت به حال خود قرار داد، بعد آن را صاف کرده و باقیمانده الکل را با دما تبخیر نمود، در این صورت اگر فلفل فرنگی به فلفل اضافه شده باشد، به رنگ مایل به قرمز دیده می شود.

 روغن زیتون

با توجه به قیمت بالای روغن زیتون نسبت به سایر روغن ها، مخلوط کردن روغن های مایع با روغن زیتون و فروش آن به عنوان روغن زیتون متداولترین شیوه تقلّب در این محصول می باشد. روغن زیتون در مجاورت مخلوط اسید نیتریک و اسید سولفوریک رنگ خاصی را ایجاد می نمایند که در مورد سایر روغن ها دیده نمی شود. دریک لوله آزمایش ۲۰ گرم از روغن زیتون مورد آزمایش را ریخته و ۶ قطره اسید سولفوریک خالص در حالیکه آنرا مرتباً وسریع بهم می زنیم اضافه می کنیم ، سپس ۹ قطره اسید نیتریک خالص به آن بیفزایید و لوله آزمایش را در داخل حمام آب جوشان قرار داده و پس از ۵ دقیقه رنگ مخلوط را مورد بررسی قرار دهید. در صورتیکه روغن زیتون خالص باشد مخلوط به رنگ زرد روشن و یا متمایل به سبز در خواهد آمد و اگر روغن دانه های دیگر وجود داشته باشد مخلوط به رنگ زرد قهوه ای مایل به قرمز تغییر رنگ خواهد یافت.

 زردچوبه

برای تولید زردچوبه تقلّبی موادی نظیر نان خشک، پوسته پسته، گل افرا و کمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش می رسانند. ماده رنگی زردچوبه در آب و اتر نامحلول ولی در الکل اتیلیک ودر اسید استیک گلاسیال محلول می باشد. اگر به محلول استخراج الکلی زردچوبه که رنگ زرد و فلورسانس سبز روشن نشانه اختصاصی آن است اسید سولفوریک اضافه شود رنگ قرمز جگری تولید می شود و در محیط های قلیایی (مثلاً با افزودن مقداری سود و یا حتی جوش شیرین به آن) رنگ قرمز متمایل به قهوه ای تولید کرده که در مجاورت هوا بی رنگ می شود. با اسید کلریدریک رنگ پرتقالی می دهد اگر به محلول الکلی آن اسید بوریک اضافه شود رنگ قرمز تولید می کند.

 زعفران

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلّب های زیادی قرار گیرد، زعفران از پرچم گل های آن تهیّه می شود که معمولاً رنگ گرده های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است، که به سادگی از پرچم جدا می شوند و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می شود. بهترین نوع زعفران، زعفرانی است که به آن دختر پیچ می گویند، یعنی صددرصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده است مانند رشته ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. برای تقلّب در زعفران پاره ای از متقلّبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و پاره ای دیگر از آنها از ریشک های اطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و آنرا با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند. در این تقلّب چون ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخیص تقلّب کمک می کند.
در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود، و چون این پودر تقریباً قرمز رنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می نمایند تا رنگ آن تعدیل شود. ضمناً این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می کند که مربوط به پتاسیم آن است گاهی ممکن است که رنگ نارنجی ایجاد کند اما در مورد زعفران تقلّبی رنگ زرد آن ایجاد می شود.
به ۰٫۱گرم پودر زعفران ۱۰ میلی لیتر آب مقطر افزوده ۱۵ دقیقه تکان دهید سچس محلول را صاف نمائید و به آن ۱ گرم زغال چوب افزوده و تکان دهید سپس به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بماند و مجدداً صاف نمائید. رنگ زعفران با زغال چوب از بین می رود. لذا وجود رنگ در محلول نهایی نشان دهنده وجود یک رنگ آلی خواهد بود.
با اضافه کردن مقدار ۵۰ میلی لیتر کلروفرم به مقداری از زعفران محلول کلروفرم تقریباً بی رنگ خواهد شد در حالیکه ایجاد رنگ زرد نشانگر وجود گل های دارای رنگ کاروتنوئیدی، میوه کاپسیلوم و یا رنگهای آنیلین می باشد. زعفران در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که به تدریج به بنفش، قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

 عسل

تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی از طریق مزه کردن غیرممکن است و برخلاف عقیده خیلی ها شکرک زدن دلیل تقلّبی بودن عسل نیست بلکه حالت شکرک زدن و ته نشین شدن فقط در عسلهای طبیعی دیده می شود که بدلیل وجود آنزیمهای موجود در آن است. مدت زمان شکرک زدن و یا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل مورد استفاده زنبور عسل متفاوت بوده و حتی درعسل اقاقیا به چهار سال هم می رسد. عسل مناطق شمالی کشور بدلیل بالا بودن رطوبت هوا از آب بیشتری برخوردار بوده و لذا آبکی می باشد ولی عسل مناطق کوهستانی از آب کمتری برخوردار بوده وغلیظ تر است. لازم به ذکر است که مزه، طعم، رنگ و بوی عسل فقط مربوط به گلهای هر منطقه می باشد. با مخلوط نمودن مقداری موم و شربت گلوکز، عسل تقلّبی تهیه می کنند و برای طبیعی جلوه دادن آن از اسانس و گردۀ گل استفاده می شود. در عسل طبیعی آنزیمهای آمیلاز، کاتالاز و اینورتاز یافت می شوند. عسل حرارت دیده و یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشند برای جستجوی این آنزیم ها به این صورت عمل می شود: ۱ قسمت عسل را با ۲ قسمت آب استریل مخلوط کرده ۱۰ میلی لیتر از این محلول را با ۱میلی لیترمحلول نشاسته ۱ درصد مخلوط کرده یک ساعت در درجه حرارت ۴۵ درجه به حال خود بگذارید. در پایان این مدّت ۱ میلی لیتر محلول ید (۱ گرم ید +۲۰ گرم یدور پتاسیم +۳۰۰ میلی لیتر آب مقطر) را اضافه کرده و با لوله شاهد که به همین ترتیب ولی بدون حرارت دیدن تهیّه کرده اید از نظر رنگ مقایسه کنید. اگر عسل طبیعی باشد و یا آن را گرم نکرده باشند آنزیم های موجود درآن روی محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم می نماید درنتیجه رنگ زیتونی و یا قهوه ای درلوله گرم شده ظاهر می شود، درحالیکه در لوله دوّم رنگ محلول آبی سیر متمایل به قهوه ای باقی می ماند. یعنی آنزیم ها روی نشاسته اثرنمی کنند بنابراین در عسل طبیعی رنگ دو لوله یکسان نیست در حالیکه اگر عسل حرارت دیده و یا تقلّبی باشند رنگ هر دو لوله یکسان خواهد بود.

 آبلیمو

مهم ترین موادی که یک مصرف کننده باید به آن توجّه کند رنگ طبیعی آبلیمو است که زرد یا زرد کهربایی و طعم طبیعی لیمو که ترشی مایل به کمی تلخی، که ناشی از اسانس های موحود در پوست بمقدار ۰٫۵ گرم در لیتر است می باشد. اسانس های روغنی موجود در پوست که موقع آبگیری وارد آبلیمو می گردد خود خواص ضدعفونی کننده زیاد داشته و نیز مانند حفاظی ویتامین c موجود در آنرا حفظ می کند. از دیگر مشخصات یک آبلیموی طبیعی بوی آن است که باید دارای بوی طبیعی لیموترش باشد، دیگر لرد یا مواد جامد محلول در آن بوده که متاسفانه عوام فکر می کنند که در آبلیمو هرچه کمتر باشد بهتر است ولی از لحاظ استاندارد حداقل آن باید ۸ گرم در لیتر باشد و حداکثری ندارد و بستگی به کیفیّت لیمو و طبیعی بودن آبلیمو است مقداری نیز که در ته شیشه ته نشین می گردد بواسطه خاصیت سوسپانسیونی آبلیمو کاملاً طبیعی است واز لحاظ استاندارد تا ۵ درصد مجاز است. بنابراین آبلیمویی را که فاقد این ویژگیهاست باید در طبیعی آن شک کرد.
گاهی برای تهیه آبلیمو تقلّبی مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود، آن را مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده وسپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه می کنند، درپاره ای از موارد تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می کنند. که شناسایی این تقلّب ها فقط با روش های دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد.

منابع:

    دکتر ویدا پروانه؛ کنترل کیفی و آزمایش های مواد شیمیایی؛ انتشارات دانشگاه تهران؛ چاپ سوّم ۱۳۸۵
    کمیته تدوین فارماکوپه گیاهی ایران؛ فارماکوپه گیاهی ایران؛ وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی؛ چاپ اوّل ۱۳۸۱

تهیّه و تنظیم: دکتر مریم رمضانی صیاد، فاطمه رمضانی صیاد
ویرایش: مهندس علیرضا نجفی (کارشناس نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی)
با همکاری: دکتر جواد محمدزاده (معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی گیلان)
مهندس محمد موقتی مقدم (رییس نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی )
مهندس فتحعلی ایزدی (کارشناس نظارت بر مواد غذایی)