دکتر حسام مرادیان‌نژاد – واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده‌های گوشتی «تانیس اصفهان»

در زندگی مدرن امروزی، غذاهای منجمد آماده مصرف مانند ناگت مرغ، شنیتسل مرغ، فیله‌ مرغ سوخاری و فلافل که به طور کامل در کارخانه پخته شده‌اند، به بخش جدایی‌ناپذیری از وعده‌های غذایی خانواده‌ها، به‌ویژه در رژیم غذایی کودکان، تبدیل شده‌اند. مصرف آگاهانه‌ این غذاها به میزان حدود یک تا دو وعده در هفته به همراه سبزیجات و غلات کامل، ارزش تغذیه‌ای قابل‌توجهی دارد.
در این مقاله نشان داده می‌شود که این گروه از فرآورده‌ها می‌توانند منبعی مناسب از پروتئین با قابلیت جذب بالا، آهن هِم (موجود در منابع حیوانی با جذب بالا)، روی، ویتامین‌های گروه B، فیبر و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی باشند و در رشد جسمی، تکامل شناختی، عملکرد ایمنی و سلامت دستگاه گوارش کودکان یک تا ۱۴ سال نقش مؤثری ایفا کنند.
بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۹۸۶۸، ناگت و شنیتسل مرغ ۷۰ درصد دارای حداقل ۱۳ درصد پروتئین با ارزش زیستی بالاست. از دیگر مواد تشکیل دهنده‌ی آن نیز می‌توان به (آرد سوخاری (۱۰%)، روغن (۵%)، پیاز (۲%)، فیبر (۳%) و نمک و ادویه (۲%)) اشاره نمود. این محصول در کمک به رشد، خون‌سازی و بهبود عملکرد عصبی و شناختی کودکان اهمیت ویژه‌ای دارد. مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۱۱۰۷۳، فلافل که بر پایه نخود تهیه می‌شود، حاوی حداقل ۵/۵ درصد پروتئین گیاهی در هر ۱۰۰ گرم محصول است. این محصول حاوی ۲% فیبر نیز می‌باشد که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، تنظیم قند خون و حفظ تعادل میکروبی روده کمک می‌کند. از دیگر مواد تشکیل دهنده‌ی آن می‌توان به آرد سوخاری (۹%)، تخم‌مرغ (۷%) و روغن مایع (۵%) اشاره نمود.
در مجموع، مصرف متعادل غذاهای منجمد آماده‌ی مصرف می‌تواند بخشی از الگوی تغذیه‌ای متنوع و متعادل برای کودکان را تشکیل داده و به ارتقای وضعیت تغذیه و سلامت عمومی آنان کمک نماید.

افزایش غذاهای آماده در دوران کودکی کودکان امروز
در سال ۲۰۲۵، میانگین زمانی که هر خانواده صرف آماده‌سازی وعده‌های غذایی می‌کند، کمتر از ۳۷ دقیقه در روز است؛ در حالی که این رقم در دهه ۱۹۶۰ حدود دو ساعت بوده است (۱). افزایش خانواده‌هایی با یک والد (اکنون %۳۴ در سطح جهانی)، خانواده‌های دارای دو شاغل (۶۸% در مناطق شهری) و گسترش فناوری مایکروویو و فریزر، الگوهای غذایی را دگرگون کرده است (۱, ۲).
در ایران نیز گرچه آمار دقیقی از «زمان متوسط آشپزی روزانه» منتشر نشده، اما شواهد نشان می‌دهند که روند مشابه جهانی در جریان است: افزایش حضور زنان در بازار کار، کاهش متوسط اندازه خانوار، استفاده گسترده‌تر از فریز کردن غذا یا استفاده از غذاهای آماده که نیازی به سرخ کردن یا پختن مجدد نداشته و تنها با گرم کردن قابل مصرف باشند (مانند فلافل، ناگت، شنیتسل و فیله‌ی مرغ) و بهبود دسترسی به لوازم برقی آشپزخانه مانند فریزر و مایکروویو. همه این عوامل باعث شده‌اند تا زمان اختصاص‌ داده شده برای تهیه غذا کاهش یابد و خانواده‌ها بیشتر به سمت صرفه‌جویی زمانی، تنوع سریع‌تر وعده و راحتی حرکت کنند.
از این رو، در ایران برخلاف گذشته که تهیه یک وعده خورش، برنج و سالاد ممکن بود بیش از یک ساعت وقت بگیرد، امروزه خانواده‌های شهری غالباً مانند الگوی جهانی ذکر شده، زمان بسیار کمتری را به آماده‌سازی غذا اختصاص می‌دهند. این تغییرات به معنای آن است که نقش آشپزی خانگی در زندگی روزمره تعدیل شده و بخشی از آن صرفاً به «سرهم کردن سریع‌تر وعده» تبدیل شده است؛ امری که بر سیاست‌های تغذیه عمومی، سلامت خانواده و صنعت آشپزی نیز تاثیر می‌گذارد.
این تغییر، پدیده‌ای فرهنگی، اقتصادی و روان‌شناختی است. کودکان امروزی با ناگت‌های شکل‌دار و فلافل در وعده‌های ناهار مدرسه بزرگ شده‌اند. این خوراکی‌ها سه ویژگی مشترک دارند: خوش‌طعم‌اند، قابل‌حمل‌اند و همیشه طعم آشنایی دارند، سه ویژگی‌ای که کاملاً با سلیقه‌های حسی کودکان و محدودیت زمانی والدین هماهنگ است (۳, ۴).

چرا تمرکز بر کودکان مهم است؟
دوران کودکی، بازه‌ای بسیار حساس برای برنامه‌ریزی و شکل‌گیری متابولیسم بدن است. میزان دریافت مواد مغذی بین سنین یک تا ۱۴ سال بر جنبه‌های مختلف رشد اثر می‌گذارد، از جمله:
• میلین‌سازی مغز (وابسته به ویتامین‌های گروه B و آهن)
• معدنی شدن استخوان‌ها (وابسته به پروتئین)
• تنوع میکروبی روده (وابسته به فیبر)
• بلوغ سیستم ایمنی (وابسته سلنیوم و ویتامین B6)
حتی کمبود تنها یک ماده مغذی، مانند آهن، می‌تواند باعث کاهش ۵ تا ۱۰ نمره‌ای در بهره هوشی (IQ) شود (۵, ۶). در مقابل، دریافت کافی پروتئین در ۱۲ ماهگی با کنترل رفتاری بهتر در سن ۵ سالگی ارتباط دارد.

۱- ناگت، شنیتسل و فیله‌ی مرغ سوخاری
جدول ۲- ترکیب تغذیه‌ای ناگت و فیله‌ی مرغ سوخاری (طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۹۸۶۸ و مراجع بین‌المللی) و سهم آن‌ها در تأمین نیاز روزانه کودکان ۴ تا ۸ ساله

۲- فلافل
جدول ۳- ترکیب تغذیه‌ای فلافل و نقش آن در تأمین نیاز روزانه کودکان ۴ تا ۸ ساله
ماده مغذی فلافل نیاز روزانه درصد از نیاز روزانه (سن ۴ تا ۸ سال)

* عددی که نشان می‌دهد بعد از خوردن یک غذای خاص، قند خون با چه سرعتی بالا می‌رود.
نکات کلیدی:
• منبع عالی فیبر: حدود ۱۰ گرم فیبر در هر ۱۰۰ گرم، که به کاهش یبوست کمک کرده و رشد باکتری‌های مفید روده را تحریک می‌کند (۱۰, ۱۱).
• فولات: برای سنتز DNA و بسته شدن لوله عصبی در دوران رشد اهمیت حیاتی دارد (۹).
• مصرف فلافل همراه با منابع ویتامین C (مانند گوجه‌فرنگی) جذب آهن را تا حدود ۱۲ درصد افزایش می‌دهد (۱۲).

۴- امتیاز چگالی مواد مغذی
بر اساس شاخص Nutrient Rich Foods (NRF)
جدول ۴- مقایسه امتیاز چگالی مواد مغذی در محصولات مختلف پروتئینی

نکات:
امتیاز بالاتر در شاخص NRF نشان‌دهنده‌ی تراکم بیشتر مواد مغذی مفید (پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی) در برابر کالری است.

فواید سلامتی
۱. رشد فیزیکی و توسعه عضلانی
کیفیت پروتئین
• ناگت، شنیتسل مرغ و فیله‌ی مرغ سوخاری همگی دارای پروفایل کامل اسیدهای آمینه هستند.
• کودکانی که در سن ۱۰ سالگی دست‌ کم ۵۰ گرم پروتئین حیوانی مانند مرغ در هفته مصرف می‌کردند:
o تا سن ۱۵ سالگی دارای ۰٫۳۵ کیلوگرم بر متر مربع توده عضلانی بیشتر بودند.
o به‌طور میانگین ۲٫۱ سانتی‌متر قد بلندتر بودند (با تعدیل اثر ژنتیک).

۲. فواید شناختی و رشد عصبی
• آهن نوع هِم باعث افزایش ۲۲ درصدی سطح فریتین (نوعی پروتئین مهم و حاوی آهن در خون) خون طی ۱۲ ماه می‌شود (۱۳).

۳. عملکرد سیستم ایمنی
سلنیوم (در ناگت، شنیتسل مرغ و فیله‌ی مرغ سوخاری)
• هر وعده حدود ۳۲ میکروگرم سلنیوم دارد که از طریق فعال‌سازی آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز، از سلول‌ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می‌کند.
• در کودکانی که کمبود سلنیوم دارند، مصرف کافی آن می‌تواند خطر عفونت را تا ۲۸٪ کاهش دهد (۱۲).

۴. سلامت روده و میکروبیوم روده
فیبر فلافل
• هر ۱۰۰ گرم فلافل حدود ۹٫۸ گرم فیبر دارد که باعث افزایش باکتری‌های مفید روده (Bifidobacterium) و کاهش باکتری‌های مضر (Clostridium) می‌شود (۱۱).
• این فیبرها تولید بوتیرات را تا ۴۵ درصد افزایش می‌دهند؛ ترکیبی ضدالتهاب که به سلامت دیواره روده و کاهش التهاب کمک می‌کند.

۵. سلامت متابولیک
فلافل با شاخص گلایسمی پایین
• شاخص گلایسمی فلافل حدود ۳۳ است؛ یعنی پس از مصرف، افزایش انسولین تا ۶۰ درصد کمتر از نان سفید خواهد بود (۱۶).
• در افرادی که به‌طور منظم حبوبات مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ تا ۱۸ درصد کمتر است (۹).
• مصرف فیله‌ی مرغ سوخاری باعث کاهش ۱۲ درصدی در کلسترول بد (LDL) و افزایش ۸۰ درصدی در کلسترول خوب (HDL) می‌شود .

الگوهای مصرف در کودکان
روندهای جهانی (بر اساس پایگاه‌های NHANES، HELENA، DONALD)
جدول ۵- سهم نسبی غذاهای فرآوری‌شده پروتئینی در تأمین انرژی روزانه کودکان در مناطق مختلف جهان

الگوهای سنی مصرف (۱۷)
• سنین ۷ تا ۱۱ سال: حدود یک تا دو وعده در هفته
• سنین ۱۱ تا ۱۴ سال: حدود ۲ تا ۸ وعده در هفته

نتیجه‌گیری
مصرف متعادل و آگاهانه‌ی ناگت مرغ، فلافل، شنیتسل مرغ و فیله‌ی مرغ سوخاری نه‌تنها بی‌خطر است، بلکه اگر:
– به اندازه‌ی مناسب مصرف شوند،
– به روش سالم گرم شوند،
– و همراه با مواد گیاهی سرو شوند،
از نظر تغذیه‌ای برای کودکان سودمند نیز خواهند بود.
این غذاها ابزاری برای کمک به تأمین نیازهای تغذیه‌ای کودک هستند. آن‌ها می‌توانند کمبود آهن، پروتئین و ویتامین‌های گروه B را که در رژیم‌های کاملاً گیاهی کمتر یافت می‌شود، جبران کنند. همچنین با سنت‌های غذایی خانواده، وعده‌های مدرسه و روزهای شلوغ زندگی مدرن سازگارند.