سمیه نورمحمدی
شاید در ایران روز جهاني شير، تنها فرصتي است تا به شير و فعاليت هاي مرتبط با شير و صنايع لبني فارغ از سایر روزها که جز بحث قیمت جایگاه اهمیت غذایی آن در حاشیه قرار می گیرد، نگاه ويژه بيفکنيم. اين موضوع که بیشتر کشورها همين روز را روز جهاني شير انتخاب کرده اند، حکايت از اهميت شير و جهاني بودن آن دارد. بگذریم که برخي کشورها تاريخ هاي حوالي اين روز را در قالب "هفته شير" نیز جشن مي گيرند. روزی که فائو ( سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد) اول ژوئن (11 خرداد) را "روز جهاني شير" ناميده است؛ روزی که شوربختانه تاکنون از سوی تشکل های صنفی تولیدکننده شیر یا فرآورده های آن گرامی داشته نشده است!
دکتر جوديت برايان، مدير شوراي شير بريتانيا، می گوید: " شير کامل ترين غذاي موجود در جهان است که هزاران سال بخشي از برنامه غذايي انسان ها بوده است. منبعي طبيعي و حاوي انواع ويتامين ها و مواد معدني است."
شير تنها ماده شناخته شده مکمل در طبيعت است که مي تواند نيازهاي بدن را به طور متعادل تامين کند. عمده ترين ويژگي شير و وجه تمايز آن نسبت به ساير مواد غذايي، ترکيب پروتئيني و وجود املاح در آن مانند کلسيم و فسفر است. لازم است به طور اختصار مواردي در خصوص ارزش غذايي اين ترکيبات گفته شود: پروتئين ها, مولکول هاي درشتي هستند که از واحدهاي کوچک تري به نام اسيد آمينه ساخته شده اند و شير داراي کليه اسيد آمينه هاي ضروري است. قند شير, لاکتوز نام دارد و شيريني آن 30 بار از قند و نيشکر کمتر است. لاکتوز چاق کننده نيست و مصرف آن براي بيماران مبتلا به ديابت مضر نيست. چربي شير نيز بسيار سهل الهضم و انرژي زا است.
انرژي زايي حاصل از چربي شير تقريبا دو برابر مواد قندي يا پروتئيني است. املاح معدني در شير که به شکل محلول يا ترکيب با مواد پروتئيني است, کمتر از يک درصد است و مهم ترين آنها شامل: کلسيم, پتاسيم, فسفر, سديم و مقدار بسيار کمي آهن و مقادير جزئي مس و روي است که نقش اساسي در ساخت آنزيم ها و هورمون هاي بدن دارند.
مصرف شير و فرآورده هاي آن منجر به افزايش طول عمر، بازده جسمي و فکري بيشتر, کاهش بيماري هاي عفوني و استخواني و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان مي شود.
مطالعات گسترده انجام شده توسط مراجع بين المللي و مراکز علمي دانشگاهي، نشان مي دهد، بين مصرف سرانه محصولات شيري و طول عمر و کاهش سن و از کار افتادگي، ارتباط مستقيم وجود دارد.
در بيشتر کشورها به لحاظ ارزش بالاي غذايي شير به منظور عرضه شير با قيمت ارزان و افزايش مصرف سرانه, با هدف نهايي داشتن جامعه اي سالم و پويا مبالغ هنگفتي يارانه از بودجه سالانه براي شير در نظر مي گيرند. در حال حاضر مصرف سرانه شير و فرآورده هاي آن در ايران حدود 95 کيلوگرم در سال برآورد شده و این در حالی است که رقم یاد شده در کشورهاي اروپاي غربي بين 350 تا 500 کيلوگرم و در آمريکا و کانادا حدود 280 تا 300 کيلوگرم است.
با وجود خواص مفيد شير, افرادي هستند که نسبت به شير حساسيت غذايي دارند.
آنزيم هضم کننده قند شير (لاکتوز) لاکتاز نام دارد که در بدن انسان و ساير پستانداران ساخته مي شود. فعاليت لاکتوز پس از تولد بسيار زياد است، ولي بعد از دوران شيرخوارگي مقدار آن کاهش مي يابد و چنانچه شير از رژيم غذايي حذف شود, ساخت اين آنزيم در بدن قطع مي شود.
عدم پذيرش شير بين اشخاص به ويژه بزرگسالان که منجر به ناراحتي هاي گوارشي مانند نفخ، دل پيچه و اسهال مي شود به دليل ساخته نشدن لاکتاز در بدن است.
از آنجا که بررسي ها نشان مي دهد که در اروپاي غربي فقط 2 درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، اما اين رقم در کشورهاي آسيايي بيش از 90 درصد مردم را در بر مي گيرد، لذا از آنجا که با خوردن تدريجي شير، آنزيم لاکتاز مجدد در بدن ساخته شده و عدم تحمل لاکتوز رفع مي شود، لذا بهترين جايگزين براي کساني که به دليل عدم تحمل لاکتوز نمي توانند شير بخورند، استفاده از فرآورده هاي تخميري شير به ويژه ماست و دوغ موهبتی است که نباید آن را از دست داد.
در این میان یادآوری عوارض عمده ناشي از کاهش مصرف سرانه محصولات لبني در روز جهانی شیر، خالی از لطف نیست:
1 پوکي استخوان به ويژه در زنان بالاي 40 سال
2 عقب افتادگي رشد کودکان
3 بيماري هاي استخوان و دندان و لثه
4 افزايش بيماري هاي عفوني
5 نارسائي هاي بينائي
6 کوتاهي عمر و پيري زودرس
7 بيماري هاي عصبي و ايجاد اختلال در خواب.
به تبعيت از اين عوارض، مسائلي چون عدم کارايي، عدم تحمل کار طولاني، خستگي و کاهش بهره هوشي نيز از عواقب دیگری است که دامن غفلت کنندگان مصرف شیر یا فرآورده هیا لبنی را می گیرد. در واقع به اين لحاظ هم هست که همواره توصيه مي شود که مصرف شير در طول زندگي بايد استمرار داشته باشد و مصرف آن قطع نشود.
البته از آنجا که شير با داشتن صفات ممتاز غذايي، به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار دارد، لذا در صورتي که بهداشت از مرحله دوشش تا مصرف رعايت نشود، بيماري هاي مشتررکی را از حيوان به انسان و از انسان به انسان منتقل مي کند که مهم ترين آنها عبارتند از: تب مالت (بروسلوز)، سل, ليستريوز (سقط جنين و عوارض چشمي)، سالمونلوز (حصبه, شبه حصبه)، اسهال هاي خوني و ناراحتي هاي گوارشي. اگرچه از سال 1309 خورشیدی (1930میلادی) که استفاده از دستگاه هاي پاستوريزاسيون شير متداول شد، خوشبختانه شيوع اين بيماري ها به مقدار قابل ملاحظه اي کاهش يافت، بماند که برخی هنوز مخاطره نوشیدن شیر فله ای را به جان خود و خانواده می خرند و تجربیات و دانش علم دامپزشکی و پزشکی را نادیده می گیرند!
برای همین هم است که اين روند کاهشی در کشورهاي در حال توسعه در حد مطلوبي پديد نيامده است و به همين دليل همواره احتمال بروز بيماري هاي زيادي مانند تب مالت از طريق شير و فرآورده هاي آن وجود دارد. البته یک نکته را نیز نمی توان ناگفته گذاشت که با توجه به اينکه عرضه فرآورده هاي شيري غير پاستوريزه هنوز در کشور به طور رسمی و قاطع ممنوع نشده، عدم استفاده مردم از شير خام و فرآورده هاي غيرپاستوريزه خود موجب جذب شير بيشتر در کارخانه ها و نهايتا حفظ بهداشت و تندرستي جامعه خواهد شد.امر مهمی که باید بیش از جنجال اعلام نشده اسامی خاطی اصلی در ماجرای روغن پالم جدی گرفته می شد که تا امروز نشده است.
شاید در ایران روز جهاني شير، تنها فرصتي است تا به شير و فعاليت هاي مرتبط با شير و صنايع لبني فارغ از سایر روزها که جز بحث قیمت جایگاه اهمیت غذایی آن در حاشیه قرار می گیرد، نگاه ويژه بيفکنيم. اين موضوع که بیشتر کشورها همين روز را روز جهاني شير انتخاب کرده اند، حکايت از اهميت شير و جهاني بودن آن دارد. بگذریم که برخي کشورها تاريخ هاي حوالي اين روز را در قالب "هفته شير" نیز جشن مي گيرند. روزی که فائو ( سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد) اول ژوئن (11 خرداد) را "روز جهاني شير" ناميده است؛ روزی که شوربختانه تاکنون از سوی تشکل های صنفی تولیدکننده شیر یا فرآورده های آن گرامی داشته نشده است!
دکتر جوديت برايان، مدير شوراي شير بريتانيا، می گوید: " شير کامل ترين غذاي موجود در جهان است که هزاران سال بخشي از برنامه غذايي انسان ها بوده است. منبعي طبيعي و حاوي انواع ويتامين ها و مواد معدني است."
شير تنها ماده شناخته شده مکمل در طبيعت است که مي تواند نيازهاي بدن را به طور متعادل تامين کند. عمده ترين ويژگي شير و وجه تمايز آن نسبت به ساير مواد غذايي، ترکيب پروتئيني و وجود املاح در آن مانند کلسيم و فسفر است. لازم است به طور اختصار مواردي در خصوص ارزش غذايي اين ترکيبات گفته شود: پروتئين ها, مولکول هاي درشتي هستند که از واحدهاي کوچک تري به نام اسيد آمينه ساخته شده اند و شير داراي کليه اسيد آمينه هاي ضروري است. قند شير, لاکتوز نام دارد و شيريني آن 30 بار از قند و نيشکر کمتر است. لاکتوز چاق کننده نيست و مصرف آن براي بيماران مبتلا به ديابت مضر نيست. چربي شير نيز بسيار سهل الهضم و انرژي زا است.
انرژي زايي حاصل از چربي شير تقريبا دو برابر مواد قندي يا پروتئيني است. املاح معدني در شير که به شکل محلول يا ترکيب با مواد پروتئيني است, کمتر از يک درصد است و مهم ترين آنها شامل: کلسيم, پتاسيم, فسفر, سديم و مقدار بسيار کمي آهن و مقادير جزئي مس و روي است که نقش اساسي در ساخت آنزيم ها و هورمون هاي بدن دارند.
مصرف شير و فرآورده هاي آن منجر به افزايش طول عمر، بازده جسمي و فکري بيشتر, کاهش بيماري هاي عفوني و استخواني و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان مي شود.
مطالعات گسترده انجام شده توسط مراجع بين المللي و مراکز علمي دانشگاهي، نشان مي دهد، بين مصرف سرانه محصولات شيري و طول عمر و کاهش سن و از کار افتادگي، ارتباط مستقيم وجود دارد.
در بيشتر کشورها به لحاظ ارزش بالاي غذايي شير به منظور عرضه شير با قيمت ارزان و افزايش مصرف سرانه, با هدف نهايي داشتن جامعه اي سالم و پويا مبالغ هنگفتي يارانه از بودجه سالانه براي شير در نظر مي گيرند. در حال حاضر مصرف سرانه شير و فرآورده هاي آن در ايران حدود 95 کيلوگرم در سال برآورد شده و این در حالی است که رقم یاد شده در کشورهاي اروپاي غربي بين 350 تا 500 کيلوگرم و در آمريکا و کانادا حدود 280 تا 300 کيلوگرم است.
با وجود خواص مفيد شير, افرادي هستند که نسبت به شير حساسيت غذايي دارند.
آنزيم هضم کننده قند شير (لاکتوز) لاکتاز نام دارد که در بدن انسان و ساير پستانداران ساخته مي شود. فعاليت لاکتوز پس از تولد بسيار زياد است، ولي بعد از دوران شيرخوارگي مقدار آن کاهش مي يابد و چنانچه شير از رژيم غذايي حذف شود, ساخت اين آنزيم در بدن قطع مي شود.
عدم پذيرش شير بين اشخاص به ويژه بزرگسالان که منجر به ناراحتي هاي گوارشي مانند نفخ، دل پيچه و اسهال مي شود به دليل ساخته نشدن لاکتاز در بدن است.
از آنجا که بررسي ها نشان مي دهد که در اروپاي غربي فقط 2 درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، اما اين رقم در کشورهاي آسيايي بيش از 90 درصد مردم را در بر مي گيرد، لذا از آنجا که با خوردن تدريجي شير، آنزيم لاکتاز مجدد در بدن ساخته شده و عدم تحمل لاکتوز رفع مي شود، لذا بهترين جايگزين براي کساني که به دليل عدم تحمل لاکتوز نمي توانند شير بخورند، استفاده از فرآورده هاي تخميري شير به ويژه ماست و دوغ موهبتی است که نباید آن را از دست داد.
در این میان یادآوری عوارض عمده ناشي از کاهش مصرف سرانه محصولات لبني در روز جهانی شیر، خالی از لطف نیست:
1 پوکي استخوان به ويژه در زنان بالاي 40 سال
2 عقب افتادگي رشد کودکان
3 بيماري هاي استخوان و دندان و لثه
4 افزايش بيماري هاي عفوني
5 نارسائي هاي بينائي
6 کوتاهي عمر و پيري زودرس
7 بيماري هاي عصبي و ايجاد اختلال در خواب.
به تبعيت از اين عوارض، مسائلي چون عدم کارايي، عدم تحمل کار طولاني، خستگي و کاهش بهره هوشي نيز از عواقب دیگری است که دامن غفلت کنندگان مصرف شیر یا فرآورده هیا لبنی را می گیرد. در واقع به اين لحاظ هم هست که همواره توصيه مي شود که مصرف شير در طول زندگي بايد استمرار داشته باشد و مصرف آن قطع نشود.
البته از آنجا که شير با داشتن صفات ممتاز غذايي، به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار دارد، لذا در صورتي که بهداشت از مرحله دوشش تا مصرف رعايت نشود، بيماري هاي مشتررکی را از حيوان به انسان و از انسان به انسان منتقل مي کند که مهم ترين آنها عبارتند از: تب مالت (بروسلوز)، سل, ليستريوز (سقط جنين و عوارض چشمي)، سالمونلوز (حصبه, شبه حصبه)، اسهال هاي خوني و ناراحتي هاي گوارشي. اگرچه از سال 1309 خورشیدی (1930میلادی) که استفاده از دستگاه هاي پاستوريزاسيون شير متداول شد، خوشبختانه شيوع اين بيماري ها به مقدار قابل ملاحظه اي کاهش يافت، بماند که برخی هنوز مخاطره نوشیدن شیر فله ای را به جان خود و خانواده می خرند و تجربیات و دانش علم دامپزشکی و پزشکی را نادیده می گیرند!
برای همین هم است که اين روند کاهشی در کشورهاي در حال توسعه در حد مطلوبي پديد نيامده است و به همين دليل همواره احتمال بروز بيماري هاي زيادي مانند تب مالت از طريق شير و فرآورده هاي آن وجود دارد. البته یک نکته را نیز نمی توان ناگفته گذاشت که با توجه به اينکه عرضه فرآورده هاي شيري غير پاستوريزه هنوز در کشور به طور رسمی و قاطع ممنوع نشده، عدم استفاده مردم از شير خام و فرآورده هاي غيرپاستوريزه خود موجب جذب شير بيشتر در کارخانه ها و نهايتا حفظ بهداشت و تندرستي جامعه خواهد شد.امر مهمی که باید بیش از جنجال اعلام نشده اسامی خاطی اصلی در ماجرای روغن پالم جدی گرفته می شد که تا امروز نشده است.
نظر شما